如何做泡椒，正宗做泡椒的方法
怎样做泡椒 泡椒的做法
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料 。 泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了 。
一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见 。
泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收 。 如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。 当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛 。 我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。 如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气 。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜） 。 待卤水完全冷却后，再放入菜块 。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒 。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制 。 菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。 在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。 初次7～10天后即成 。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。 如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间 。 如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用 。 泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。 但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中 。 泡菜不能长期存放，要随泡随吃 。 坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：
泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成 。 另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味 。
推荐阅读
- 专利年费如何缴纳，专利权缴纳年费
- 气虚体质如何调理，阳虚体质又爱上火怎么去虚火
- 儿童如何补钙，儿童一年怎么补钙
- 如何造句，如何简单造句
- 如何做肠粉，肠粉的米浆是怎么调的
- 如何办理户口迁移手续，现在迁出户口需要什么证明
- 成考如何报名，成考一般哪里报名
- 石斛如何种植，为什么家里不能种石斛
- 如何鉴定银的真假，怎么鉴定银器的真假
- 如何克服懒惰，如何克服懒惰情绪