炸鱼的面糊怎么调，怎样调炸鱼又酥又脆的面糊( 二 )
小黄鱼性平味甘 ， 含有丰富的蛋白质 ， 脂肪含量在众多鱼类中也不算高 ， 这就是老人经常说吃鱼比吃肉强的原因 ， 多吃小黄鱼还有健肺润脾和滋补功效 。
不过炸鱼就有一点小小的难题 ， 很多人都掌握不好裹鱼面糊的比例 ， 不是稀了就是厚了 ， 过稀没有酥脆的口感 ， 过厚咬一口全都是面 ， 下面这个比例和材料可得记好了 ， 保证让你做出饭店的口味 。 这么多年炸鱼的正确做法你知道吗？这个比例调制香嫩又酥脆 。
【菜名】：干炸小黄鱼
【所需食材】：四百克小黄鱼 ， 四百克花生油 ， 两百克纯净水 ， 两个鸡蛋约一百一十克 ， 二十克面粉 ， 十毫升料酒 ， 十五克淀粉 ， 五克大葱 ， 五克生姜 ， 胡椒粉 ， 适量食盐 ， 椒盐 ， 辣椒面 。
【烹饪过程】：
1、准备干炸小黄鱼所需要的食材和各种调味品 ， 小黄鱼要买新鲜的 ， 新鲜的鱼味道鲜美没有臭味、腥味也比较小 。 新鲜的小黄鱼先去掉外面附着的冰块 ， 刮掉鱼鳞 ， 简单清洗之后去掉头部 ， 先用剪刀将腹部剪开戴上手套摘掉内脏和鱼鳃 ， 小黄鱼的刺还比较软 ， 清理其他鱼类的时候就要注意别被刺扎到了 ， 清理好小黄鱼之后再仔细的用流水冲洗 。
2、生姜和大葱清洗一下 ， 去掉外皮分别切成姜末和葱末 。 把处理好的小黄鱼和小料末一起放入盆中 ， 倒入十毫升料酒、胡椒粉和食盐各两克搅拌均匀 ， 盖上保鲜膜之后放入冰箱中腌制十五分钟左右 。 腌制到一半的时候可以拿出将小黄鱼翻翻面 ， 将料抹均匀继续浸泡一会儿 。
3、炸鱼有几个很重要的步骤 ， 调炸制面糊是其中的一步 。 在大碗中加入二十克面粉和十五克淀粉 ， 再加适量的纯净水进行搅拌直至面糊没有明显的结块 。 然后打入两颗鸡蛋再加一点食盐搅拌均匀 ， 面糊搅拌的黏稠度一定要控制好 。
4、从冰箱取出腌制好的小黄鱼 ， 因为腌制时间有点长的关系 ， 腥水会浸在料汁里 ， 需要倒出多余的腥水和腌制的料汁 。 去除多余水分面糊可以更好地裹住鱼 ， 而且水分不多的话下入油锅还不会迸溅 。 将小黄鱼的每一部分都均匀的裹上面糊 。
5、拿出干净无油的炒锅 ， 倒入花生油开大火加热 ， 等到筷子伸进去冒泡油温就很合适 ， 把均匀裹满面糊的小黄鱼沿着锅边滑入 。
6、中小火慢慢炸制小黄鱼 ， 可以看到小黄鱼两面渐渐变色 ， 一次性不要放入太多的鱼这样炸的时候顾不过来还不好翻面 。 定型之后就可以先用漏网捞出 。
7、把中小火再次调成大火 ， 放入定型的小黄鱼进行二次复炸 ， 大概半分钟就可以捞出这时鱼体不仅酥脆而且两面都呈金黄色 。 在盘子铺一层吸油纸 ， 吸掉表面多余的油分 。
8、炸得酥脆的小黄鱼再配上一点椒盐和辣椒面 ， 一次能吃两碗米饭呢！
【烹饪窍门】：
1.炸鱼的面糊在此基础上还要加一点泡打粉或者小苏打 ， 这样面糊不仅有空隙炸出来很有质感会膨胀还会更加酥脆 。
2.腌制后的鱼身一定不要有太多水分 ， 如果水都倒掉还是很潮的话就要用厨房用纸吸掉水分 ， 这样面糊才更容易挂住而且面糊不要太稀也不要太厚 。 3.复炸过程一定要等到前一遍炸制晾凉之后再进行才有效果
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