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在家怎样制作巧克力( 五 )

小知识


先看看这种巧克力模具 。 制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小 ， 由分开的两半组成 ，
有各种各样的形状 ， 使用时将两半合在一起 ， 用铁夹子固定 ， 即形成了一个完整的模具 。
制作时先将模具擦干净 ， 将模具的两半合在一起 ， 用铁夹子固定好 ， 再将融化后冷却到适
当温度的巧克力倒入模具中灌满 ， 然后将模具翻转过来 ， 将模具中的巧克力倒出 ， 只让模
具内壁沾上薄薄的一层巧克力 。 这时 ， 再用抹刀从外面轻轻敲打模具 ， 一方面使模具内壁
上的巧克力层尽可能地薄一些 ， 另一方面也可以避免成品出现气泡 。 然后将模具放在网架
上 ， 下面用盛器接着 ， 让模具里多余的巧克力流到盛器里 。 等到模具里的巧克力快干时 ，
用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平 。 在保证成品不破碎的前提下 ， 这种立体空心
的巧克力还是薄一些的好 ， 当然也不能太薄 。 因此 ， 如果模具内壁的巧克力层挂得太薄 ，
就需要再挂一次 ， 以免成品破碎 。 等一切都弄好了 ， 再将模具放入冰箱中冷藏 。 等到巧克
力刚刚脱模时 ， 取出 ， 去掉夹子和模具 ， 即成立体空心巧克力 。
这里顺便说一下 ， 用巧克力还可以制作各种装饰物 ， 用来装饰蛋糕和甜点 ， 如巧克力片、
巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等 。
巧克力的制作是一门精深的艺术 ， 我们很难用三言两语将它说清楚 。 巧克力的制作发展很
快 ， 虽然现在所用的设备已经越来越先进 ， 但仍以手工制作的巧克力为贵 。 如今 ， 巧克力
的口味也发生了很大变化 ， 因为传统口味的巧克力已经过时 ， 而新型的口味 ， 如茶叶味、
香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚 。 但是无论怎样发展和变化 ， 巧克力总是
以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱 。 因此 ， 我们制作甜点的厨师 ， 掌握
一些制作巧克力的常识 ， 对今后的工作肯定是有帮助的 。

[b]精制巧克力制作[/b]

制造过程非常繁复 。 可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、
灌模 ， 才能形成一方完美黑亮的巧克力 。 约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克
力精华 ， 而制作过程至少需要经历20几个步骤 ， 一些优质巧克力的制作 ， 光是搅拌可可浆
就可以花上120个小时 ， 整个过程可说是耗时费事 。 同时 ， 整个制作过程必须在紧密的控
温系统（即装有冷气设备的室内）进行 ， 稍微不小心 ， 整锅巧克力就搞砸了 。
1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒 ， 就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑
筋 。 DIY巧克力 ， 好玩的地方是你可以根据喜好 ， 添加混合材料 。 选用了杏仁碎、果仁酱
（Praline paste）和草莓 ， 要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装 。
2.溶解巧克力时 ， 必须用水烫热 ， 不可以直接煮热 。 处理巧克力时 ， 要很小心 ， 巧克
力完全不能沾水 。
3.巧克力和果仁酱混合成浆状后 ， 加入杏仁果仁 。
4.用叉子拌起一部分 ， 放在掌心搓成球状 。 把搓成球状的巧克力放入冰箱 ， 凝固后再
取出 ， 沾上黑巧克力浆后 ， 放入冰箱 ， 凝结了即成 。
5.手巧的朋友 ， 还可以利用水果制作巧克力新造型 。 选用的水果外层必须完全不沾水分
。
6.创造草莓西装的造型非常简单 。 让草莓沾上一层白巧克力浆 ， 放入冰箱凝固后 ， 再
沾上黑巧克力浆 ， 放入冰箱待巧克力凝结后 ， 用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成 。

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