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在家怎样制作巧克力( 四 )

小知识



二、怎样制作巧克力
1?怎样融化巧克力
要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力 ， 需要先将巧克力融化 。 融化巧
克力时既可用微波炉?用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌 ， 以降低其温度 ， 也
可将巧克力装在容器里 ， 蒙上保鲜膜 ， 然后将容器放入热水锅中 ， 用“双煮”的方法将巧
克力融化 ， 还可以使用专门的巧克力融化机 。 融化巧克力的温度一般不超过32℃ ， 温度
高了巧克力会吐奶 。 有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎 ， 其实这完全是多余的 。 将巧克
力切得很碎融化时反而容易产生颗粒 ， 因此只需将巧克力切成小块即可 。 但是须注意 ， 融
化巧克力时千万不可沾水 。
2?制作巧克力的温度
制作巧克力时一定要掌握好温度 。 其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求
较高 ， 如果温度掌握不好 ， 制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶?泛白　、不易脱
模等现象 。 “卡玛”、“瑞士莲”融化后 ， 待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候 ， 即可用于
制作 。 如果时间紧迫 ， 则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上 ， 用抹刀反复搅拌至
冷却 。 “卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物 。
与“卡玛”、“瑞士莲”相比 ， “鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高 ， 融
化后冷却到温热的时候即可用于制作 ， 且易于脱模、成型坚韧 ， 只是成品的口感稍差一些
。 “鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物 。
3?巧克力馅心的制作
巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克
制作：将淡奶油煮开 ， 离火 ， 将切碎的巧克力倒入淡奶油中 ， 巧克力很快会融化 ， 再将其
搅拌均匀 ， 冷却后放入冰箱中冷藏 ， 待其凝固后 ， 取出即成 。 将巧克力馅心搓成小球 ， 外
面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力 ， 便制成了巧克力糖 。
4?用模具制作巧克力
除了手工制作以外 ， 巧克力还可以用模具来制作 。 巧克力模具都是一板一板的 ， 一板一次
可制作20多块巧克力 。 用模具制作的巧克力有各种形状 ， 有圆形的、方形的、心形的、
花形的 ， 以及各种动物形状的 。
用模具制作巧克力时 ， 先要将模具擦干净 ， 再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具
中 ， 然后将多余的巧克力倒出?并将模具周围的巧克力刮干净 ， 让模具内壁均匀地沾上
一层巧克力 ， 形成一个巧克力空壳?但未封底 。 等到模具中的巧克力刚一凝固 ， 迅速将
刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内 ， 随即将模具放入冰箱中冷
藏 。 等到巧克力馅心凝固时 ， 取出模具 ， 用一些巧克力将空壳的底封住 ， 然后再把模具放
入冰箱中 ， 等到巧克力脱模?巧克力和模具分离 ， 二者之间有空气　时 ， 就可以将巧克力
倒出来了 。 无论用手工还是用模具制作巧克力 ， 都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西
。 如果在馅心中加入果仁 ， 即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒 ， 即可制成朗姆酒巧克力 。
此外 ， 还可以在馅心中加入焦糖 ， 制成焦糖巧克力；加入板栗茸 ， 制成板栗茸巧克力等等
。
5?立体空心巧克力的制作
在复活节的时候 ， 人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣诞节的时候 ， 又要制作巧
克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等 。 而这些巧克力成品都是立体的、空心的 。 那么
， 怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢？

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