洗过香椿怎样长期保存( 二 )
5.食用 。 一般封存贮藏10天以后就可食用 。 第一次食用时 ， 可将腌制的香椿芽彻底翻一翻 ， 俗称“倒缸” ， 使其腌得更均匀 ， 取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子 ， 切忌沾染任何油污 ， 要随吃随取 ， 取后封好缸 。
家庭腌制香椿芽 ， 力求做到：一适、二无、三精 ， 即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分 ， 腌制过程无污染；精选芽子 ， 使用精盐、精醋 。 特别注意清洁卫生 ， 这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质 ， 保持天然原味 。
腌制香椿是个需要十分耐心的工作 ， 必须把握好三道工艺：一是晾晒 ， 只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层 ， 层层压实 ， 以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好 ， 否则就会腐烂、发霉 。 窖藏或置阴凉处均可 。 这样腌制的香椿可存放数月至一年 。 开罐时 ， 香椿经过发酵 ， 香椿味犹存 ， 微酸 ， 色泽暗绿 ， 拌以麻油 ， 仍是十分雅致的小菜 。
鲜香椿如何长时间保存（9个月） 1、焯水法
清洗好的香椿放在水中焯水 。 在焯水的时候不要太长时间了 ， 大概一分钟左右的时间就可以了 。 我们都知道香椿的嫩芽一般都是鲜红色的 ， 等香椿的嫩芽变成了绿色的以后就可以捞出来了 。
在焯水的过程中 ， 香椿中含有的一种亚硝酸盐成分也都是会给煮掉的 ， 这样吃起来不仅会更加的好吃 ， 而且吃起来也会更加的健康 。
2、速冻法
将晾好的香椿整理成把（不必清洗 ， 以免损伤叶茎 ， 以后随吃随洗） ， 捆扎外套保鲜袋 ， 扎紧封口 ， 放入冰箱冷冻室内 ， 打开速冻按钮 ， 快速冻结后再恢复正常运转 ， 用此方法能存放到第2年的香椿上市 ， 贮藏期间经自然解冻后再清洗即可食用 。
3、腌渍贮藏香椿法
这是农村一种最古老的贮藏香椿法 ， 也是一种传统的加工方法 ， 对于没有冰箱条件的农户最为适宜 。 盐腌 。 鲜香椿用水冲净 ， 晾干 ， 每100kg香椿加食盐20kg ， 即香椿与食盐的质量比是5∶1 。 将食盐和香椿分层均匀放在缸内 ， 一层盐一层香椿 ， 每层香椿的厚度约10cm左右 ， 直到把缸装满 。
香椿的选择：
第一 ， 选择质地最嫩的香椿芽 。 研究发现 ， 不同地区、品种和生长期的香椿 ， 硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异 。 最要紧的是 ， 香椿发芽初期的硝酸盐含量较低 ， 随着香椿芽的不断长大 ， 其中硝酸盐的含量也在上升 。
到4月中旬之后 ， 大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准 。 也就是说 ， 香椿芽越嫩 ， 其中硝酸盐越少 ， 那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少 。
第二 ， 选择最新鲜的香椿芽 。 测定还表明 ， 到了4月中旬后 ， 香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升 ， 亚硝酸盐含量仍然较低 。 硝酸盐是无毒的成分 ， 甚至还有利于控制血压 。 所以 ， 如果吃新鲜的香椿芽 ， 不至于引起亚硝酸盐中毒的问题 。
然而 ， 香椿从采收到食用 ， 往往会有两三天时间差 。 采收之后 ， 室温下存放的过程中 ， 大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐 ， 从而带来安全隐患 。 也就是说 ， 从树上采摘的新鲜香椿芽立即食用是安全的 。 如果采收后及时冷藏 ， 也会降低亚硝酸盐的转化速度 。
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