炖鲅鱼怎样去除腥味，鲅鱼为什么腥味大( 四 )
鲅鱼怎样去腥才好吃 辣白菜炖鲅鱼：
准备用料：鲅鱼1条、辣白菜3片、油适量、盐适量、韩国辣酱适量、白砂糖适量、酱油适量、料酒适量、蚝油适量、香油适量、小葱适量、杭椒适量、小米椒适量、洋葱适量、香菜适量
1、鲅鱼洗净切块备用 。
2、辣白菜切成大块备用 。
3、香菜小葱切末 。
4、洋葱切丝、辣椒切丁 。
5、锅中烧油 ， 油热后将洋葱入锅炒制 ， 炒香后加入辣白菜和辣椒炒3-4分钟 。
6、再加入辣椒酱继续炒制 。
7、冲入清水 ， 加入糖、酱油、料酒、蚝油 。
8、再加入鲅鱼炖制 ， 水开后转中小火炖制 。
9、炖15分钟后汤汁浓稠时转大火收汁 。
10、出锅前淋入香油 ， 撒入香菜葱末即可 。
11、成品 。
做鲅鱼怎么去腥味效果好 鲅鱼去腥可以用料酒和醋 。
因为鱼的腥味主要来自三甲胺等弱极性的有机物 ， 该类物质可溶于乙醇 。 因此 ， 用料酒腌制可去除一部分腥味 。 另外 ， 三甲胺属于碱性物质 ， 还可以用醋进行烹调 。
需要注意的是 ， 烹调时应该先加料酒 ， 后加醋 。 料酒有很高的渗透性 ， 可渗透到原料的内部 ， 受热挥发后能去除鱼的腥味 ， 提高鲜味 。 后放醋是因为醋在受热后能发出一种香气 ， 如果放入过早 ， 香味可能就挥发完了 ， 使得去腥效果不明显 。
扩展资料：
鲅鱼有腥味的原因：
鲅鱼的腥味来自一类非常复杂的化合物 ， 包括挥发性碱性含氮物、挥发性硫化物、羰基化合物等 。
海水鱼体内含有很多呈鲜味的氧化三甲胺 ， 鱼死后 ， 在微生物和酶的作用下 ， 氧化三甲胺很容易被还原为三甲胺 。
三甲胺与氧化三甲胺完全不同 ， 不仅使鱼失去了鲜味 ， 反而变成了腥味 。 鱼体中的脂肪氧化酸败 ， 也会产生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物 。 但“腥骨”并不存在 ， “贴骨血”就是凝固后的血液 ， 应该洗去 。
黑膜的主要成分是天然黑色素 ， 跟腥味没有直接联系 。 洗掉鱼表面的黏液有助去腥 ， 但同时也会洗掉一部分鲜味物质 。 用80℃的热水洗鱼并不合理 ， 常温下清水洗净即可 。
参考资料来源：
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