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野菜的加工方法

一、野菜速冻
1．原料选择、处置 。选择幼嫩、新颖、粗壮无虫蛀的野菜，清洗清洁土壤、杂质等 。
2．漂烫、冲刷 。在浓度为0.2％的葡萄糖酸锌滚水溶液中漂烫 。漂烫后以野菜组织柔嫩而不烂为度，需要时可插手0．5％柠檬酸调节pH值至6.0 。漂烫后快速用冷水冲刷冷却至室温 。
3．清算、分装、沥水 。冷却后的野菜去失落茎条下部较老的部门，应去净叶上的鳞毛并洗净概况粘液 。按规格、重量整洁码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分 。
【野菜的加工方法】4．预冷、冻结 。野菜带盘预冷至0℃，再放入-30℃速冻机内凝聚至中间温度达-18℃ 。
5．挂冰衣 。冻结成块的野菜从盘中磕出，放入10℃水中稍浸，使概况挂上一层薄而平均的冰衣 。
6.包装、贮藏 。用聚乙烯袋装袋，封口、装箱，并敏捷转入-18℃以下贮藏 。

野菜的加工方法

文章插图
二、野菜缸藏
1．原料分选、处置 。选择新颖幼嫩野菜，用流动清水冲刷清洁、沥干、整条 。
2．预煮、漂洗 。处置好的原料倒入浓度为0．2％，pH5．0的氯化锌沸腾溶液中3—5秒，灭酶、护色、软化 。再用流动水浸泡、冲刷、冷却，去净其概况褐色鳞毛及概况粘液 。
3．装罐、加汤汁 。原料按级装入500克罐中 。汤汁含柠檬酸0．15％、食盐1％、CaCl20．1％ 。煮沸过滤于80℃以上灌入 。
4．排气、密封 。热排气，中间温度达80℃以上密封 。
5．杀菌、冷却 。杀菌式为100℃，分段冷却至37℃ 。
6．查验、制品 。制品送入25-28℃保温库中保温5—7天，其间进行抽检，剔除不及格产物 。保温后抽样做细菌及理化指标查验，及格后贴标签、装箱、入库 。
三、野菜干制
1．原料选择、处置 。选择鲜嫩、无病虫害的蔬菜，流水洗去杂质、沥干 。入0．2％～0．5％柠檬酸及0．2％焦亚硫酸钠夹杂液中煮沸5分钟，灭酶、护色、杀菌，再用流动清水冲刷、冷却，有鳞毛和粘液时要去净 。
2.烘烤干燥 。干燥前期采用45-50℃温度，后期温度以60℃为宜 。烘房内应按期通风、排湿、降低相对湿度，以利于干燥进行 。干燥过程中应随时倒换烘盘位置，并留意翻动原料，以获得干燥水平一致的产物 。
3．回软、分级 。出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1-3天，使原料含水量一致，质地稍显疲软 。按产物光彩、长度分级 。
4．压块 。按产物级别、包装要求，采用人工或机械压块 。压块机压力一般为70公斤/平方厘米摆布 。如易引起破裂，在压块前喷以适宜热蒸气 。
5．防虫处置 。干成品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫 。利用杀虫剂的残留量不得跨越国度尺度 。
6．包装、贮藏 。用聚乙烯塑料袋装袋密封，装箱 。贮藏于温度2-10℃，相对湿度65％以下库房中，避光保留 。

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