什么是水解蛋白奶粉，其实那是水解蛋白、氨基酸的味道

你喝过婴儿奶粉吗？如果有，婴儿奶粉最让人印象深刻的味道是什么？是淡淡的味道还是腥味、腥味、奶香味？此外，有些人想知道为什么有些奶粉仍然有“苦味” 。例如，马宝说水解奶粉是一种“萝卜缨煮豆腐水的味道”.

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(截图来自微信微信官方账号消息)
真的很佩服这位敢尝宝宝水解奶粉，能对它的味道做出如此生动描述的宝贵妈妈。事实上，马宝说，除了水解奶粉的苦味，一些普通配方奶粉也有“说不出的味道”.

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(微博一位宝妈截图)
为什么有的奶粉尝起来是苦的？
首先，在消除了奶粉变质带来的苦味后，马宝不用担心奶粉的苦味是质量问题，因为“蛋白水解物”往往有苦味，在婴幼儿配方食品中作为原料或辅料时会带来苦味。
那“蛋白水解物”为什么是苦的呢？
1 与疏水性多肽有关
许多学者研究多年，现在一致认为蛋白质水解物的苦味主要来源于水解物中的疏水多肽。天然的食物蛋白质（如乳蛋白、大豆蛋白等）是无味的,一方面是因为它的大部分疏水基团都包裹在分子内部而无法与味蕾接触；另一方面，由于其分子量大，分子构型复杂，在空间上不容易接近味蕾上的味觉感受器，因此不呈现任何味道。
但是随着蛋白质的水解，蛋白质的疏水性氨基酸残基会在水解过程中暴露出来变成小分子肽，刺激味蕾，即产生苦味。

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苦味氨基酸主要包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等。苦味肽包括二肽、六肽、八肽甚至几十种氨基酸。苦味肽都含有一些长链烷基侧链或芳香族侧链的氨基酸，这也是苦味产生的原因。总的来说，疏水性多肽链越长其苦味也越强，疏水性氨基酸在多肽中的含量越多苦味越强.
2 与氨基酸顺序有关
许多研究表明苦味肽的苦味与氨基酸的序列有关，并指出疏水性氨基酸存在于多肽的C-末端时，苦肽的苦味更强.另外，一些碱性氨基酸残基也对肽的苦味有贡献，当这些氨基酸残基位于N端时，肽的苦味更强。
3 与苦味肽空间结构有关
苦味肽的空间结构对苦味的贡献如下：多肽的C端是疏水残基，N端是疏水或碱性氨基酸残基，当多肽链两端较近形成回转结构时，该多肽就呈现出较强的苦味.
【什么是水解蛋白奶粉，其实那是水解蛋白、氨基酸的味道】为什么不同奶粉的苦味程度有差异？
经过以上对“水解蛋白”苦味原因的分析，大家应该对奶粉的苦味有了正确的认识，但有些人看到这里可能会疑惑，那为什么不同奶粉的苦味会有差异呢？其实主要有三个原因：
1 水解程度不同
蛋白质不水解没有苦味，但根据水解度的不同结果，随着蛋白质水解的进行，苦味也越来越强。,特殊医学用途婴幼儿配方奶粉可分为部分水解、深度水解和氨基酸奶粉三种类型，水解度依次增加。
tps://p3.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/0d6cbcf0ad1848d39d2d62e26a5e2b07?from=pc">（图片来源于网络）
▲部分水解奶粉的水解程度不高，是将大分子乳蛋白水解为相对分子质量较小的肽段/肽碎片和氨基酸，一般情况下部分水解中多肽的分子量普遍低于普通奶粉中的分子量，这样不仅更利于消化吸收，而且能降低大分子蛋白的致敏性。
▲深度水解奶粉也是不完全水解，但是水解产物是相对分子质量更小的肽段/肽碎片和氨基酸，其中多肽的分子量相比部分水解的会更小，更利于宝宝消化吸收，致敏性也更低。
▲氨基酸奶粉是将蛋白质完全水解为游离的氨基酸，完全失去了蛋白质的致敏性。
也就是说，一般情况下，它们的苦味程度是：氨基酸奶粉＞深度水解奶粉＞部分水解奶粉。
但值得注意的是，研究发现蛋白质水解后苦味强弱与水解时间/水解程度呈现钟型曲线的关系。也就是说当这些具有苦味的短肽被水解为更小的肽，苦味又趋下降或消失，比如小于1000道尔顿的小肽几乎没有苦味。

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（图片来源于网络）
另外，一些普通婴幼儿配方奶粉也会添加适度水解蛋白（水解乳清蛋白/水解酪蛋白）。
乳清蛋白或酪蛋白经过水解后，进入宝宝消化道时呈现一种“预消化”的短肽形式，分子量介于蛋白质和氨基酸之间，更容易被宝宝较为柔弱的机体吸收与利用。这种以消化吸收为出发点而添加水解蛋白原料的奶粉因为加入了“水解产物”，带有些许苦味也是正常的。
2 蛋白质平均疏水性不同
蛋白质平均疏水性越大，其水解产物产生苦味的可能性就越大，其水解物苦味也越强。如酪蛋白比乳清蛋白疏水性大，它水解物的苦味也会相对更强。
3 掩盖物影响
研究发现许多物质具有掩盖蛋白水解物苦味的作用，比如在婴幼儿配方奶粉中，可添加麦芽糊精、酸性氨基酸（如牛磺酸、柠檬酸）等有掩盖苦味作用。但掩盖剂要完全掩盖苦味一般需大量添加才能达到掩盖的效果，这样既不经济，又影响口感。比如牛磺酸虽有掩盖苦味的效果，但同时也带来酸味，且牛磺酸价格昂贵。
4 其他因素
蛋白质的水解时间、水解pH值、水解温度、水解工艺均会对水解产物的口感产生影响。
所以如果你家宝宝的奶粉有苦味，请不要恐慌、不要担心！可以从两个方面来思考：