松鼠桂鱼的做法
松鼠桂鱼，是江苏地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉 。
这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声 。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来 。
历史文化
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴 。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过 。后来便发展成了“松鼠桂鱼” 。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式 。油、酱油烧 。”季鱼，应是季花鱼，即桂鱼 。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的 。
因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的 。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的 。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉 。
古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的 。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的 。
做法
食材准备：桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克(实耗50克)，食盐适量，食醋15克 。
制作步骤：
1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁 。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨 。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出 。
2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀
3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头 。
4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中 。
【松鼠桂鱼的做法】5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可 。
