补肾一天吃几颗板栗好，既能饱腹又能补肾的糖炒栗子

秋风一吹，栗子熟透了，糖炒栗子的香气飘满大街。拿着一袋刚出炉的热糖炒栗子，剥去外壳，小心翼翼地将金黄的栗子肉放入口中，软糯香甜的味道立刻涌上心头。
看似不起眼的秋果，却经历了几千年的历史，从祭祖到药食同源，从思家思国到人们的日常生活。说到糖炒栗子，据说发明它的鼻祖生活在北宋，距今已有千年历史。

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“实坚实好，实颖实栗”
糖炒栗子的故事，当然是从主角栗子开始的。
栗子有很多种，比如欧洲栗子、美国栗子、日本栗子、珍珠栗子等等，但大部分都是中国栗子，也就是在糖炒栗子的炒锅里上下翻滚的栗子。
板栗是壳斗科板栗属的落叶乔木，在我国南方和北方均有种植。种植历史可以追溯到几千年前的周朝记载—— 《论语》。哀公求社杀我，杀我曰：“用松，殷人用柏，周人用栗，曰，令人战栗。”意思是鲁哀公让孔子的弟子杀了我，用什么木头做土地神的神。我答道：“夏朝用松，殷朝用柏，周朝用栗，使人战栗。”《公羊传文公二年》中，“以栗练主”这句话也有类似的意思。修行的概念是在古代祭祀活动中确立的神。
无论从树形、纹理还是象征意义上来说，“神木”栗树都应该承担起这一重任：树冠巨大而美丽的直栗树，曾被用作神道树；栗木是实心的，可以用来建造和制造器皿。《诗大雅生民》被赞为“扎实好，羽衣丰满”(形容扎实饱满的质感)，《礼记聘义》被赞为“细致栗色” 。栗子也意味着恐惧。比如今天用了“发抖”这个词，《韩非子初见秦》的意思就是“发抖，每天都要小心。”艾公文社的《我答“周人栗子发抖”后的“使人发抖”，也是栗树威严的象征。
比板栗种植历史更悠久的是板栗的采集历史。板栗淀粉含量高，烤后口感软糯，自然很早就落入人们的视野。甲骨文中的“栗”字非常生动。它看起来像一棵有三个栗子果实的栗子树。在树枝上见过栗子的人都知道，在栗子的棕色外壳外面，原来有一个多刺的硬壳“李鹏”，看起来像一只被刺穿了嘴的刺猬。剥开这只刺猬的壳，通常可以看到三个棕色壳的栗子生活在一起。——这是我们最常见的板栗。住在“一居室”的三个栗子比较拥挤，所以长大后，住在两头的栗子又圆又平，住在中间的栗子空间狭小，所以两边都是平的。
看似不起眼的小栗子，因为淀粉含量高，在中国历史上常被用来缓解饥荒。《庄子外篇山木第二十》记载了孔子被困在陈、蔡之间，吃了栗子才得以渡过饥荒的故事。《韩非子右经》记载，战国时期秦国赵翔称王时，秦国发生了大饥荒。皇家花园种植的蔬菜和橡子，包括板栗枣，被拿出来帮助受灾的人们。003010东汉末代皇帝汉献帝李逃亡时，“皇家的衣服都穿破了，只有枣和栗子当饭吃。”诗人杜甫在华州泗公辞官从军，迁居甘肃时，生活极其困苦。他在《后汉书伏皇后纪》诗中这样描述：“有人物俊美的客人，白发垂耳。18岁采摘橡树和栗子，是在天气寒冷的山谷里。”
当然，饱腹感只是栗子的最低功能。在药食同源的中国，栗子一直被认为是最好的水果，吃栗子可以强身健体。唐代孙思邈的《同谷七歌第一歌》说：“栗子为肾之果，肾病当食”，是相信的
【补肾一天吃几颗板栗好，既能饱腹又能补肾的糖炒栗子】因此，板栗是一种在中国已经有几千年历史的根深蒂固的食物。在美国，美洲栗曾经广泛分布。19世纪，几乎所有的美国铁路枕木、电杆、煤柱等木材都来自美国板栗。然而，由于“栗疫病菌”的侵袭，短短几十年间，30亿棵美国板栗树变成了功能性灭绝的“活死人树” 。相比之下，中国的板栗却一直在生长繁衍，“家有兴旺” 。据《千金要方》记载，我国板栗品种有300多个，分布在从北方辽宁凤城到南方海南岛的26个省、市、区。按大类可分为北方板栗和南方板栗，按区域细分也可分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北6个地方品种群。栗子在中国有各种各样的食物衍生物，但糖炒栗子是中国最受欢迎的食物。

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栗树
糖炒栗子的鼻祖
栗子对中国人胃的抚慰作用，在文人的诗词中经常有所体现。
南北朝时期的文学家于新有一首诗：“汉沽的梨要重一些，邱琳的栗子要胖一些。”唐代诗人杜甫曾说：“山家有蒸栗子暖，野米有麋鹿新。”南宋“中兴四大诗人”之一的范成大赞道：“紫烂山梨红皱枣，总输李逸甚甜。”陆游，也是“中兴四大诗人”之一，也是一位板栗美食爱好者。有人做过统计。陆游诗词中栗子出现的频率特别高，如“豆子枯，兔子肥，霜早，栗子熟”，其中“地炉烧栗子香，沏茶煮栗子，丁士”用糖炒。
古人用炒栗子的方法。小众有南宋林鸿在《本草纲目》《雷公礼》中说的：把一个隔一段时间蘸了油和水的栗子放在茶壶形状的“铁锅”里，然后放在炭火里用40多个栗子加热。爆裂声意味着栗子成熟了。而清代学者傅查敦宠《集旧方》中记载的炒栗子更为主流，做法比今天街头炒栗子还要恶劣。
不离：“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。”
炒栗子的美味，体现在炒制过程中的热闹，糖炒栗子壳的油亮，散发出的甜香，剥开栗壳的热气腾腾，以及黄金栗肉入口的沙糯香甜，难怪古人还给糖炒栗子起了个别名叫作“灌香糖”，有诗云：
“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺（音xiè），门前高喊灌香糖。”
而生于南宋的诗人陆游，在晚年时吃到“灌香糖”，心头的滋味却充满苦涩和失意。在《夜食炒栗有感》里，陆游哀叹道：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”
这首诗的题后还有自注：“漏舍待朝，朝士往往食此。”“漏舍”指的是和宁门外，百官等待早朝的聚集处。此时南宋都城已退居临安，汴京气象只能随铁马金戈入梦来。
陆游在《老学庵笑记》中还记载了这样一则故事：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及……陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”
李和儿是何许人？相传北宋开封的李和儿是糖炒栗子的鼻祖，最早发明了用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便于剥离的技术。
然而靖康之难，汴京沦陷后北方失守，民不聊生。传说炒栗业的祖师爷李和也被掳到北京，家破业敝，求归无门。当得知南宋使臣来到被金人占领的燕京时，流落燕山的李和之子，辗转将炒栗献给南宋的使臣，以寄托故国之思。
清人祝德麟有《糖煼（音chǎo）栗》诗也指出：“礓砂黑似铁，崖蜜渐渍之。和栗入翠釜，翻覆搅不疲。生熟均子母，光泽含肤肌。黄中遂通理，解脱无黏皮。谁能传其袐？汴州李和儿。燕蓟产最美，方法今未隳（音huī）。”

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民国时街头的糖炒栗子摊儿
乾隆也爱糖炒栗
直到清代，无论南北城市、官府或民间，都还能见到北宋汴京糖炒栗子的遗风。
清代史学家赵翼指出了当时北京糖炒栗子的由来：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说：汴京李和煼栗，名闻四方……然则今京师炒栗，是其遗法耶。”
而南方如杭州，清朝时仍以糖炒栗子为节日果品，如同治初的九月九日重阳节：“是日城隍山、紫阳山登高，吃糖炒栗子、鸡荳，顺道游斗坛，见人山人海……亦一时雅会也。”
糖炒栗子在清代的流行，广见于各类史料中。如清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载的：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中有：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳（柄）铁勺频搅之，令匀偏。”甚至连乾隆皇帝也是糖炒栗子的爱好者，曾写下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”
到了民国时候，季节性贩卖糖炒栗子的干果炒货店更是遍布大街小巷。作家唐鲁孙在《北平的甜食》里就曾经回忆过民国年间的“糖炒栗子”：“金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”
北京街头的糖炒栗子往往打着“良乡板栗”的招牌。良乡位于北京西南的房山区，虽不产板栗，但是板栗交易的集散地。优质板栗如“迁西板栗”“怀柔板栗”常常在这里汇集，渐渐地，从北方运到南方的板栗都有了“良乡板栗”的名号。和北方的糖炒栗子相比，南方如上海、杭州、南京等地糖炒栗子上市的季节也正是桂花飘香的时节，顺其自然也就有了“桂花糖炒栗子” 。梁实秋和徐志摩都曾是桂花栗子的爱好者，每年秋天必去杭州吃一碗，不过他们吃的不是炒栗，而是桂花煮栗。
“板栗香而知天下秋” 。对于中国人来说，金秋的空气里少不了糖炒栗子的香甜。这股香糯甜美的滋味在过去近千年里一直被国人捧在手心上，以至于糖炒栗子不光是秋季的限定风味，还有沉淀在时光中的美好生活情感。

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北京市民排队购买糖炒栗子
异域风情
日本街头的“天津甘栗”
日本街头有许多小店贩卖的糖炒栗子叫做“天津甘栗”，得名来自民国时期的天津港。
天津港口作为对外集散地，北京、河北一带生产的栗子大多被集中在这里，对外发往日本、新加坡等地，对内发往南方省份。久而久之，日本将由天津港进口的中国栗都称为“天津甘栗” 。时至今日，日本的车站和超市小店里，还时常能看到“天津甘栗”的招牌。

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原来如此
糖炒栗子为什么要跟砂石同炒？
要炒出一锅热气腾腾、焦香扑鼻的糖炒栗子，需要哪些材料？精心挑选的优良栗子，炒制中不时加入的糖水，还有伴随着栗子一起翻滚的圆润黑砂石——不是糖炒栗子吗？为什么要加砂石一起炒？栗子的壳如此坚硬厚实，加入的糖水，真的能入味吗？
相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎还要更重要些。介于栗子的形状不规则，大小不一，直接翻炒很容易出现半面焦黑，半面还未熟，或者如乾隆皇帝所念叨的“小熟大者生，大熟小者焦”的情况。而要想“大小得均熟，所待火候调”，就需要散热较快的砂石填补栗子间的缝隙，在翻炒过程中给板栗均匀导热。无需给栗子开口，只需用黑砂石的热气把栗子内的水分逐渐蒸发，才能造就栗肉那“似面还脆”的平衡口感。
有名的糖炒栗子作坊，采用的砂石也有讲究。作家唐鲁孙在《桂子飘香·栗子甜》一文里就提到一家炒货店——“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。”
那么糖炒栗子里的糖又有什么作用呢？栗子的甘甜其实来源于自身淀粉加热反应，糖的加入，只是为了粘去栗子表皮的绒毛和杂质，让栗子看上去油光闪亮，同时高温下糖产生的“美拉德”反应，能伴随翻炒把诱人的焦香传得很远，自然成为店家最好的广告。
各美其美
餐桌上的栗子美食
寒风乍起时的糖炒栗子，是秋冬时节的美妙滋味，但栗子的美味远不止炒栗子这么简单，东西方都有关于栗子的餐桌美味。
在我国，栗子自古就是做甜点的好食材。最简单的做法如《仪礼·聘礼第八》里的蒸栗：“方玄被薰里有盖，实枣蒸栗，择兼执之以进。”用二竹箧中装满了枣和蒸栗，甜蜜滋味可想而知。同样把栗、枣同列的还有唐代《孔颖达疏》里的：“以甘之者，谓以此枣栗饴蜜以和甘饮食。”这里在枣和栗子的基础上，还加入了麦芽糖糖稀和蜜。林洪《山家清供》里记载的：“山栗、橄榄薄切同食，有梅花风韵，名梅花脯”，香气浓郁，别有风味。另有一道金玉羹：“山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”养生妙方《高濂遵生八牋（音jiān）》里有“取山栗，切片晾干，磨成细粉”的栗子粉；“栗子煮熟，揉作粉，入米煮粥食”的山栗粥；“栗子不拘多少，阴干去壳捣为粉，三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润蒸熟。食之以白糖和入妙甚”的栗子糕。
除了甜点，栗子还可以入菜。平和的栗肉既可以和诸多肉类搭档，组成栗子鸡、栗子山药老鸭汤、板栗炖牛肉、板栗炖羊肉等餐桌时令菜肴，也可以和稻米、蛋黄一起被包进粽子里。
在日本，传统的栗子吃法既有栗金团、栗子羊羹一类的甜品，又有栗子饭这样的主食。
在欧洲，作为碳水化合物的栗子曾是填饱肚子的重要食物，栗子粉可以用来摊薄饼、炸面圈，后来又出现了栗子蛋糕、栗子味冰激凌等美味甜点。
（_原题为：糖炒栗子传承千年的秋之味）
来源：北京日报
作者：艾栗斯
流程编辑：u061
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