要煮得一锅香喷喷， 富有弹性， Q且好吃的饭， 有个七个步骤即选好米、洗米、浸水、加水、加热、焖饭及打松， 每个骤都有许多诀窍 。
一、选好米
饭要煮的香浓,米最好选用新鲜的米， 米贮放的时间久了， 新米特有的香味会散失， 取而代之的是陈米的臭味， 其臭是由於米粒上的微生物繁殖所产生及米粒内酵素用作用， 脂肪酸的氧化分解等， 这些因素可使旧米煮成的饭， 风味变得很差 。 因此买米时要买新米， 且一次买米的量不要太多， 以一周内能吃得了的量为准 。 胚芽米因为容易腐败（它所含的营养素量较多）， 选购时更应注意碾制日期、开封后应置於温度较低、乾燥的地方， 密封贮存（能够的话， 密封了后放在冰箱内最好） 。
二、洗米
要轻要快 洗米的动作要快、要轻， 不能用力搓洗， 只要将附著於米中的糠或杂物去除了即可， 水洗次数1-2次， 且将洗米水很快的倒掉， 一方面可避免溶於水中的营养素流失， 另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陈旧臭味， 而影响了煮出来的米饭清香味 。 洗米对於米中所含的营养素量的多少影响非常的大， 精碾度惫高的米（精白米）， 洗米时营养素的损失愈大， 愈粗糙的米， 洗米的营养素的流失量较少（主要是在洗米时， 可溶在水中的维生素或矿物质会因溶於水中而流失掉）， 故洗米的动作要轻、要快 。
三、浸米
好吃的饭， 必须经过浸米的过程， 米粒吸水很快， 五分钟即吸水10%， 浸水一小时， 吸水量达80%， 充分吸收水份的米， 煮时糊化完全， 不怕夹生 。 米的吸水量随著米的种类， 水的温度与浸水的时间长短而不同， 吸水量大约为米的重量的20~35%， 浸水的时间， 夏天约半个小时即可， 冬天可浸泡一个半小时 。 所以， 煮饭前， 最好有一至二小时的浸水时间， 而最忌没洗而浸泡， 乃因吸收脏水 。
四、加水量
煮饭时所加入水份的多少， 依米的种类、新旧程度与精白度而异， 同时也依个人对米饭的乾硬度喜好而不同， 加入的水量多， 煮出来的饭就较软、较粘；加入的水量少， 煮出来的饭较硬、较有弹性 。
传统上， 煮饭测量水量的方法是加水超过米面一个指节的高度， 或者， 手掌平放米面， 水没过手背一半的高度都相当准确 。
新米由於本身所含的水量较多些， 煮饭时加的水量可以比煮陈米加的水量少一点 。 如果喜欢米饭的自然香味， 可多加一些水， 煮好的饭香则较浓郁些 。 以胚芽米煮饭加的水量要较白米为多， 因它含有了胚芽的部分， 吸水量较多， 加的水量不够， 煮出来的饭较硬， 而以糙米煮饭， 加的水量比胚芽米还要多些， 因糙米是未经精碾的米， 含纤维质量较多的缘故（米皮保留多些）， 加的水量不够， 煮成的饭较粗硬不好吃， 故糙米要加较多的水量 。
五、加热
刚开始煮饭时， 要以强火加热煮， 使能尽早沸腾， 如果在十五分钟以内， 不能沸腾的话， 则锅中， 上下温度就不能均匀， 米糊化的进行也就不能一致， 会使煮出来的饭， 成了三层饭（上不熟、中间熟、下层焦） 。 所以在一次煮多量的饭时， 往往要加热水或开水来煮 。 当加热至米的淀粉受热水的影响而糊化， 并渐溶解成胶体状， 米粒的流动性也消失时， 应将火力转弱， 只要保持沸腾便可， 并须注意不要让米汤外溢， 若火候控制不当， 很容易就把饭烧焦了 。
六、焖饭
当水分完全被吸收后， 即要熄火， 用余温充分焖之， 饭经过焖后， 淀粉的糊化便完成， 米粒外面的游离水、湿气均被吸收到米粒内， 米呈松状， 尤其是锅底的米， 煮成带淡黄色时， 全部都已α化， 特别的香甜可口 。 在焖饭时， 必须要保持如前一阶段的高温， 故不可在中间打开锅盖， 否则， 温度降低下来， 水气加重， 饭就硬而不好吃了 。 焖饭需十分钟以上的时间， 以使米粒能充分的参胀， 水份则全部被吸收 。
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