猪头肉的卤制方法？ 卤猪头肉的做法
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛 ， 挖净耳毛等杂物 ， 洗刷干净 。 再挖出口条 ， 将猪头劈开 ， 取出猪脑 ， 浸泡在清水中 ， 排出血渍 ， 然后用温度为80℃的水浸泡 ， 15~20min即可 。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ， 老点的放在下面 ， 嫩点的放在上面 。 然后放入水和调料 。 先用大火煮沸 ， 1h后改用小火 ， 前后共煮2~3h ， 以能用手将骨肉扒离为准 。 掌握火候与时间很重要 ， 火大了 ， 时间长了 ， 猪头煮烂 ， 降低出品率；火小了 ， 时间短了 ， 产品的色、香、味俱差 。
（3）猪头出锅以后 ， 拆除骨头和天梯 ， 挖出眼球 ， 再将肉放入原锅中煮制 。 回锅煮制是使猪头肉再进味 ， 并达到消毒的目的 。 以小火煮15min即可 。
卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛 ， 浸水约5分钟 ， 未清余毛用钳夹拔净 ， 用盐遍擦内外面层 ， 腌约15分钟 。
2.用铁锅放入清水约8碗 ， 煮至大开 ， 把猪头肉放入 ， 加盖开约3分钟后 ， 取出放入清水漂净 ， 悬挂通风处晾干 。
3.调料用疏孔布缝袋盛入 ， 扎结袋口不使漏出 ， 放入锅中 ， 注清水5碗 ， 煲约半小时出味后 ， 再将砂糖 ， 胡椒粉 ， 白醋 ， 生抽及酒加入即成齐备卤水 。
4.将猪头肉放入卤水中 ， 加盖煮约半小时 ， 取出即可供食 。
5.余下的卤水 ， 可用来继续再制 ， 或制其他如墨鱼 ， 鸡蛋等卤水食物
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