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美食知识|象拔蚌怎么吃，吃象拔蚌的禁忌( 三 )

小知识



在买活的象拔蚌时， 要挑虹管新鲜、肉多、结实的 。 如果你在当天就准备烹调象拔蚌， 应请商店的售货员为你将它从壳中取出， 并将深色、鸡蛋般大、椭圆形的胃去掉 。 剩下的应该是虹管 。 对此， 专业的水下捕捞者协会建议不要吃象拔蚌深色的胃或“内脏” 。

做准备时， 将虹管从身体的肉上切下来， 在较厚的一端两个孔处， 把它纵向劈成两半 。 然后， 用一把极为锋利的刀， 将虹管斜切成纸一样的薄片 。 去掉松软部分之后， 身体的肉可以像虹管一样切成薄片上桌， 或切碎放在美味的浓汤中 。

需要提醒的是， 象拔蚌烹调之后很快就会变硬 。 所以， 在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下， 或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中， 效果最佳 。

在这里， 推荐一道又快又简单的热蘸酱配沸水滚烫象拔蚌：

在火上或微波炉里将日本酱油和相同份量的罐头鸡汤加热， 加一二片小辣椒 。 加少量糖来调味， 再配一些切碎的青葱或香菜 。 淋少许香油， 或者在炒雪豆、胡萝卜和荸荠时， 加入一些象拔蚌， 立即上桌 。

五彩象拔蚌
材料：
象拔蚌肉6两（约240克）， 荷兰豆3两（约120克）， 甘笋2两（约80克）， 咸蛋黄2只， 草菇 2两（约80克）， 姜2片， 蒜茸、葱段少许 。 精盐、绍酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等适量 。
制法：
象拔蚌肉切薄片， 加入绍酒、精盐拌匀， 稍腌， 用七成油温拉嫩油（也可以用滚水焯至嫩熟） 。
荷兰豆撕去筋络 。 甘笋去皮切片花， 用滚水焯过 。 草菇 头部界十字形刀口， 先飞水， 后用姜汁酒、精盐煨过 。
咸蛋黄蒸熟切片 。
烧镬下油， 爆香蒜茸、姜片、葱段， 投入象拔蚌片炒匀， 再加入荷兰豆、甘笋、草菇 兜匀， 撒入胡椒粉， 加入咸蛋黄片， 淋上麻油， 炒匀上碟 。
特点：
色调丰富， 鲜爽脆嫩 。

白灼象拔蚌
配 料： 豉油星适量 。
做 法： 1、取象拔蚌1只， 去壳取肉， 批成片 。 2、锅内放半锅水， 水煮沸时， 投入批好的蚌肉片， 立即捞出装盘， 用豉油皇拌匀即可 。
特 点： 肉嫩而有弹性 。
象拔蚌的食用方法 1.酱爆象拔蚌
原料：象拔蚌、青红椒、XO酱、料酒、盐、白胡椒粉、姜、葱、蒜末、酱油、白糖
做法：
1、将青， 红辣椒洗净去籽， 切成粗丝 。
2、象拔蚌洗净， 放入冻箱， 约10分钟， 取出， 用刀片得越薄越好（冻硬后利于切薄） 。 汤锅内加水， 料酒， 盐， 白胡椒粉在大火上烧滚， 然后把象拔蚌片放滚水里汆1分钟， 捞出， 沥干水， 备用 。
3、炒锅放中火上预热 。 倒入菜油， 热至七成， 下象拔蚌片过油1分钟， 捞出， 沥去油 。
4、原锅内留油3汤匙， 放辣椒丝， 炒2分钟， 铲出 。 用锅内留下的油， 再加热后放入姜， 葱， 蒜末， 炒30秒 。 放XO酱， 炒30秒 。 加过油后的象拔蚌片， 酱油， 白糖， 炒匀 。 加青椒， 红椒， 炒匀马上铲出， 即食 。
2.捞汁象拔蚌
原材料：象拔蚌150克， 黄瓜仔50克
辅料：自制捞汁100克
做法：
1、将象拔蚌去皮， 洗净， 片成薄片后放入冰水中， 入冰箱冷藏10分钟 。
2、将黄瓜仔垫底， 放上冰镇好的象拔蚌， 从四周淋入自制捞汁后， 装盘点缀即可 。
自制捞汁：
将家乐鲜露200克， 海鲜酱油100克， 家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克， 陈醋100克， 家乐鸡汁10克， 纯净水100克， 家乐粉、香葱段、香菜梗各30克， 芥末膏20克放在一起调匀即可 。
3.五彩象拔蚌
原料：象拔蚌肉6两（约240克）， 荷兰豆3两（约120克）， 甘笋2两（约80克）， 咸蛋黄2只， 草菇 2两（约80克）， 姜2片， 蒜茸、葱段少许 。 精盐、绍酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等适量 。

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