【辣椒红油，辣椒面的制作步骤是什么】夏季怎么能少了凉面和凉拌菜呢？辣椒红油 ， 红红亮亮 ， 拌凉菜或者拌凉面都会有着独特的香辣味道 。 小编并不擅长厨艺 ， 但做出来的凉拌菜却颇受好评 ， 秘密武器就是老妈传授的秘制红油 。 做凉菜 ， 红油可以说是重中之重 ， 好的红油能提色增香 ， 让凉菜的口感更好 。 别说快餐式热油激辣椒粉的油泼辣子是红油 ， 没有长时间熬制历练的所谓“红油”太儿戏了 。 要想做好一碗红油 ， 过程不复杂 ， 但需要注意的细节不少 。
一、辣椒的选择和处理
辣椒红油 ， 辣椒是理所当然的主角 。 辣椒好 ， 油才好！辣椒选得好 ， 红油就成功了一半 。 我国的辣椒品种多达几百种 ， 大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣 ， 个头越小的越辣 。 不同的辣椒各有特点 ， 要么是辣 ， 要么是香 ， 要么是色泽好 ， 兼具辣和香的品种极少 ， 因此我们必须选择两种以上辣椒 ， 以达到香味和辣味互补的目的 。
合理搭配 ， 才能出好的辣椒红油 。 我炼红油时 ， 一般选二荆条辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其色) ， 三者按1∶1∶1的比例搭配 。 二荆条的香浓、朝天椒的猛烈、秦椒的红润 ， 成就辣椒红油的香辣清亮 ， 而且这样的红油辣味是分层次的 。
选好辣椒后 ， 还需要做初加工处理 ， 一是剪节 ， 把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节;二是炒制 ， 大铁锅里放入熟菜油烧至两成热 ， 下入辣椒节和辣椒籽 ， 小火慢慢翻炒;三是粉碎 ， 把炒好的辣椒节放入碓窝 ， 舂捣成辣椒面 。
注意：捣碎后的辣椒面不能立刻使用 ， 需密封放置两三天 。 辣椒面在密封的过程中 ， 色泽会变得红艳喜人 ， 其原理是炒制过程中加了油 ， 放置过程中起到了浸润作用 。
二、选菜油和炼制
炼红油 ， 除了要选好辣椒 ， 还得选好油 ， 油 ， 菜籽油 ， 未精炼过的上等菜籽油！菜籽油含有一种叫芥酸的物质 ， 因此闻起来有一股特殊的味道 ， 也就是我们俗称的“生清油味” ， 所以炼红油之前 ， 需要先将生菜油炼熟 。 用上等菜籽油炼出红油 ， 油色呈深红色 ， 辣子呈暗黑红色 ， 这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故 ， 所以如果你看见红油呈艳红色 ， 辣子呈鲜红色 ， 是不是上等菜籽油做的 ， 炼没炼过 ， 你懂的 。
炼菜籽油时 ， 油温不宜超过260℃ ， 温度过高 ， 油脂会加速氧化而变得气味难闻 ， 这就是我们常说的“油炼老了”(炼得“过老”的菜籽油是无法使用的) 。 最佳的炼油温度 ， 是控制在245℃～260℃ ， 以小火持续加热15分钟 ， 关火 ， 让其自然冷却 ， 即成熟菜油 。
三、熬制红油
主料：朝天椒100g、二荆条100g、秦辣100g、菜籽油500g
辅料：香料适量（见做法）、香草适量（详见做法）、花椒粉2g、花生米100g
制作步骤：
1、朝天椒、二荆条、秦椒按照前面讲的方法打成较粗的粉末 ， 分别盛放 ， 加水润湿（干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度） 。
2、坐锅起油 ， 菜籽油中火炼熟 ， 离火将油温降至3成热 ， 下洗净的花生米 ， 中小火 ， 搅拌油炸至花生米频繁爆响 ， 起锅沥油 。
3、锅离火 ， 待油温降至3成热时 ， 下八角、桂皮、香叶、丁香等香料 ， 中火升温至5成热 ， 搅拌油炸至香料完全出香 ， 捞出丢弃 。
4、锅离火 ， 待油温降至3成热时 ， 下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子 ， 中火升温至5成热 ， 搅拌油炸至香草完全出香汁 ， 捞出丢弃 。
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