【挑选春笋的方法】
毛笋的外形：尽量找外形短而粗，但是不要太大的毛笋 。 从根部到尖部不超过30公分最好 。 笋太大，根部纤维会变粗而老化，料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用，且笋的口感也不好了 。
颜色：根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋 。 如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多 。
其他：观察笋节也就是根部，笋节紧密，而且笋节上没有铇刀的刮痕，说明笋嫩而且里面没有坏 。 如果笋节分的很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老不好咬，而且里面还有可能已经坏了 。
春笋要怎么切？ 准备材料：冬笋、砧板、刀 。
1、将冬笋剥好，并清洗干净，放到水里洗一遍即可 。
2、大一点的笋，一般是竖着从中间切一刀，然后再把一半的冬笋竖着切成薄片，一般切的厚度为2-3mm 。
3、小一点的冬笋，一般横着切根部，笋尖的部分斜着切，这样切出来的笋会大一点，做菜好看 。
4、中等大小的笋，可以横着切，也可以竖着切 。
5、断裂的冬笋的一般都是从冬笋的底部或者中间断裂，断裂下来的笋选择横着切 。
怎么切笋？ 小一点的冬笋，一般是横着切笋的根部，然后再切笋尖 。 可以切成圆形或片状，这样切的笋做菜比较好看 。 对于大的冬笋，一般是竖着从中间切一刀，然后再把一半的冬笋竖着切成薄片，一般切的厚度为2-3mm 。
竹笋大体可分为春笋、冬笋、鞭笋3类 。 竹笋含纤维较多，质感粗糙 。 同时纤维质地细密，表面光滑，成菜味清淡而鲜美，但烹调时有不易入味的特点 。 因此在切制时，应注意刀工，在竹笋下面粗的部分应用横刀；而靠近上面笋尖的部分宜顺切 。 经过如此处理后的竹笋，烹制时易熟，而且容易入味 。
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