香菇脱水应把“三大关”香菇脱水应把“三大关”适时采摘这是成品菇色泽鲜艳的基础香菇烘烤变色的主要原因之一，就是烘烤前菇体受伤 。 为了克服这一缺点，增强菇体对外界压力的抵抗性能，适时采摘就显得非常重要 。 当菌膜已充分开裂、菌盖成铜锣状卷边时即应采收，采收前2小时不得喷水，采用“旋菇法”采摘，采收后要轻拿轻放，去杂、去柄，随即送就近的脱水房进行脱水 。 一般从采收到进灶脱水，路程以不超过5公里为好，时间别超过2小时，这样对菇的品质就有保证 。
掌握温度这是成品菇形状丰满的关键要想使菇体烘干成形后保持丰满，应创造条件，尽量使香菇组织内部的游离水分子向外扩散和向内扩散同步 。 这就要求我们在烘烤时勤观察，勤调换，正确把握火候，控制好温度和湿度 。 即在35℃~40℃下，稳定烘烤4小时后，停火冷却；当菇盖变软时，再逐渐加火升温至55℃；当菇体达九成干时，再停火开箱分类；待温度降至自然温度时，再回火至60℃，并维持1~2小时 。 这样烘出的成品菇，内外收缩一致，表面几乎没有皱褶，质量好 。
严格分类这是成品菇大小一致的保证当菇体烘至九成干时，迅速取出分类排队，趁冷却后香菇表面柔软不易破损时，先按大小进行人工挑选、分级，剔除泥沙菇、畸形菇和损褶菇，同时修剪多余的菌柄，再按出口标准分眼过筛，然后回火至全干（含水量为11%~13%） 。 待冷却至自然温度后，用6~8丝双层塑料袋封藏待销 。
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