因为胡师傅从小就生活在鱼米之乡 ， 所以每年我家乡都会有大量便宜的鱼、虾吃 ， 而不同时节 ， 鱼的做法也不一样 。 比如夏秋适合清蒸、红烧的吃 ， 而春冬适合炖汤喝 ， 而不管是炖汤、还是红烧 ， 鱼都需要放入到油锅中煎一下 ， 这样才能使鱼吃着更鲜嫩入味 。 但是根据我多年的观察 ， 10个人中至少有6个人会将鱼煎的破皮粘锅 ， 甚至还有少数的1-2个人会将鱼煎得面目全非 ， 而鱼都没有煎好的 ， 做出来的菜肴当然不会食欲了 ， 所以为了帮助大家在夏天做出鲜嫩又入味的红烧鱼 ， 今天胡师傅就教大家煎鱼的诀窍 。
因为我家乡是鱼米之乡 ， 所以人人都掌握了一手煎鱼的手艺 ， 比如今天分享给大家煎鱼的方法 ， 是老一辈经过实践真理总结的1句口诀 ， 这句口诀就是“要想煎鱼不粘锅、抹姜撒盐油要多” ， 只要把这句俗语铭记于心 ， 不管煎什么鱼 ， 就能将鱼煎的不破皮不粘锅 。 接下来胡师傅就以煎鲫鱼为例子 ， 把正确的煎鱼的步骤分享给大家 ， 只要大家认真看完 ， 保证以后大家煎任何鱼都不粘锅破锅破皮 。
【正确煎鱼的正确步骤】
第一步：热锅抹姜
准备一口铁锅 ， 大火将锅烧热后 ， 然后将准备好的姜片沿着锅擦一遍 ， 接着放适量的食用油到锅中即可 。 因为生姜汁水和热锅接触时 ， 会产生一层薄薄的薄膜 ， 而将鱼放入到锅中后 ， 鱼皮不会和锅底直接接触 ， 而是和生姜的薄膜接触 ， 因为有了这层薄膜 ， 就能防止鱼片粘锅呢 。 抹生姜时 ， 一定要热锅抹 ， 这样可以使薄膜更好地和锅底接触在一起 。
第二步：放油后锅底撒少许食盐
【煎鱼不粘锅、抹姜撒盐油要多，老一辈经过实践真理总结1句口诀】
将锅中油烧到7成热（锅中有少许白烟冒出就是7成热） ， 然后放2克食盐到锅底 ， 接着再将鱼沿着锅边放入到锅中煎 。 煎鱼时 ， 在锅底放少许的食盐可以防止鱼破皮 ， 因为鱼皮中含有大量的水 ， 如果鱼皮下锅油煎时遇到食盐 ， 能使鱼皮中的水分更快速的流失 ， 从而防止鱼皮破皮 。
第三步：中大火煎鱼
煎鱼时 ， 不能小火也不能大火 ， 因为小火不能使鱼肉中的水分完全流失 ， 从而导致鱼肉变老 。 而大火会使鱼肉中的水分过快的流失 ， 从而导致烧出来的鱼有腥味 。 正确的做法是将鱼放入到锅中后 ， 中火煎鱼 ， 这样既能避免鱼肉中的水分过快流失 ， 还能将鱼肉煎得熟透呢 。
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