二、吃变质银耳易中毒
变质银耳中毒， 均发生于食用腐烂变质的人工栽培鲜银耳后;变质银耳中毒的潜伏期为2-72小时， 多数为12-24小时 。 由于银耳变质后产生了酵米面杆菌A所引起 。
人吃了含有黄杆菌毒素的变质银耳后， 便会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁等中毒症状 。 重者出现昏迷、牙关紧闭， 时间长的， 会出现黄疸及皮肤黏膜广泛出血， 严重的可导致死亡 。 对变质银耳中毒没有特效的治疗措施， 应早期催吐、洗胃、洗肠， 并用保肝、保肾、降低颅内压等治疗 。
银耳一旦腐烂变质， 可千万吃不得， 因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆蓖毒类， 目前尚无有效药治疗， 因此必须注意鉴别 。 鉴别银耳是否变质， 可采取下列方法 。
看：质量好的银耳， 耳花大而松散， 耳肉肥厚， 色泽呈白色或略带微黄， 蒂头无黑斑或杂质， 朵形较圆整， 大而美观 。 如果银耳花朵呈黄色， 一般是下雨或受潮烘干的， 营养价值虽不受影响， 但商品价值降一等 。 如果银耳色泽呈暗黄， 朵形不全， 呈残状， 蒂间不干净， 则属于质量差的等外品 。
摸：质量好的银耳应干燥， 无潮湿感 。
尝：质量好的银耳应无异味， 如尝有辣味， 则为劣质银耳 。
闻：银耳受潮会发霉变质， 如能闻出酸味或其他气味， 则不能再食用 。
水发鉴别：优质银耳用湿水泡后， 体积迅速膨胀5-10倍 。 如水泡后， 体积不其增大， 说明是劣质银耳 。 如发现水泡后有散开现象， 则表明该银耳是用碎小银耳粘合而成的， 亦为劣质 。
三、小心硫磺银耳
在市场上， 一些黑心的商贩会用硫磺熏银耳， 把它们熏成比较好看的颜色， 以求卖得更好 。 这种做法就像给银耳裹了一层毒外套一样， 如果大家吃了这种银耳， 同样也会中毒 。
硫磺熏过的银耳， 主要从以下几个方面来看：从色泽上来看 。 正常的银耳是很自然的淡黄， 如果颜色很白就要小心了 。 从形状上看， 好的银耳气味应该是自然香， 如果能闻到气味， 建议不要买 。
银耳本身应无味， 选购时可取少许试尝， 如感觉舌有刺?激或辣味， 很可能就是用硫磺熏蒸过的 。
在选择银耳的时候， 应该选择， 没有经过硫磺熏蒸的 。 颜色是自然的淡黄色， 且朵形是完整的， 泡过以后不蔫不软， 还有自然芳香 。 若银耳呈深黄色或黄褐色， 有奇怪臭味的， 就千万不要购买了 。
此外， 银耳宜用开水泡发， 泡发后应去掉未发开的部分， 特别是那些呈淡黄色的东西 。 同时发好的银耳要充分漂洗， 摘除银耳的基底部才可以食用 。
消费者购买时， 一定要仔细去辨别， 防止买到这种硫磺的银耳!再者， 只要正确地烹制银耳， 硫磺挥发后， 问题还是不大的 。
比如， 在煮银耳的时候， 要先把水烧开， 然后加入银耳， 继续沸腾地煮， 但煮的时候要注意， 一定不能把盖子盖上， 以便让硫磺蒸发掉， 如此硫磺才不会溶解在汁水里， 过一会儿再盖上盖子煮， 这样食用就没问题了 。
四、如何泡发银耳才最健康营养
据介绍， 泡发银耳一般用冷水或温水就可以， 时间在2—3小时， 以完全泡发为准， 泡开后摘净根部的杂质， 用清水洗几次即可烹制 。 不过要注意， 发好的银耳应一次烹制完， 剩余的不宜放在冰箱中冷藏， 否则会造成营养成分大量流失 。
五、熬银耳汤要熬多久
1、先把银耳用水泡上， 平时我都是中午泡上晚上煮， 有时就做晚饭前泡上， 吃过饭后煮 。 也就是说短则一个多小时， 长则五六个小时都可以 。 银耳泡开后用水清洗两三遍， 控水 。 将银耳黄色的根去掉， 用手将银耳撕成小片， 待用 。
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