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美食知识|肉圆怎么做，肉丸子怎么做( 三 )

小知识


7.做肉丸或鱼丸最忌讳的就是一会顺时针搅拌， 一会逆时针， 必须坚持一个方向进行搅拌， 不然肉丸会散的 。
猪肉丸子做法
食材
猪肉馅500g、盐、大葱、五香粉、鸡蛋、面粉、淀粉、午餐肉调味料适量、姜蓉适量
步骤
1、猪肉馅加适量水搅匀， 再加五香粉， 加一勺姜蓉
2、把大葱切碎末， 放到肉馅里， 搅拌
3、加一勺盐， 加一大勺白糖， .加适量鸡精
4、加了适量的午餐肉调味料， 用筷子顺着一个方向搅拌， 并把肉馅用筷子撅起一团， 在盆里摔打
5、把全部肉馅都摔打后， 加入一个鸡蛋， 继续搅拌
6、.加入适量面粉， 再搅拌.加入玉米淀粉， 继续搅拌
7、.把肉馅继续搅拌， 使之上劲
8、锅中加冷水， 肉丸从虎口处挤出
9、用勺子把肉丸放进冷水里， 边挤得时候， 边小火烧水 。
10、等全部肉丸都挤完后， 再把火开大， 不要用铲子翻动， 待肉丸煮成型之后， 再用勺子推动， 防止粘锅底， 撇去浮沫
11、待丸子都浮上水面， 再煮一分钟， 捞出
肉丸子怎么作
肉丸
肉丸
用料工具
表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量）
馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定， 但可以根据各自喜好自行调整）
工具：擀面棍、蒸笼
1、馅料的制作：
精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中 。 调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味）， 根据酱油的浓度和用量， 辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味 。
虾仁干和香菇干浸泡至柔软后， 切丁 。
生姜：根据正宗肉丸的做法， 生姜是肉丸中的调味极品不可或缺， 其用量要适当地超标一点点， 这样可以让姜味的口感比较浓重， 肉丸体现出鲜香的特色 。 生姜洗净去皮后， 切丁（颗粒大小以能咬到但又不碍视线为准， 通常大小可以维持在0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm之间为宜） 。
葱：将葱切成0.5mm左右的小段， 其数量大概为鲜猪肉的四分之一为宜 。 取葱花中的三分之一， 与猪肉拌在一起， 其余单独放置 。 将所有辅料均调制起来， 煨着就可以开始制作皮料了 。 （仅有葱还剩下三分之二左右） 。
食用油：这里讲一下食用油的作用， 如果您采用的是瘦肉， 可以适当加入食用油调节一下， 使陷料不至于过于干涩， 如果您使用的是五花肉则可以省去这一部分 。
2、表皮的制作：
宁德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作， 各地的肉丸都一定会有肉， 但是表皮通常都是以小麦粉、面粉等制成， 缺乏特殊的香味 。 宁德蕉城的肉丸的最大特色就在于它的表皮不是由这些常见材料制成 。
地瓜粉， 又称淀粉， 购买来时为白色小碎块状（主要以地瓜为原料制成， 因此又称作地瓜粉） 。 用擀面棍将地瓜粉研磨成细粉 。 （精致的地瓜粉可能在买来的时候已经是细粉状则没有必要研磨了 。 ）
选购新鲜小芋头（是品种是那种一拳头大的， 并不是要取其“幼崽”）、将芋头洗净表皮泥土后， 将其放置在高压锅中（旧时通常只用锅大火煮熟， 使用高压锅并不会影响成效）， 将其煮熟 。 将煮熟的芋头捞出后， 趁热（注意烫手）去除表皮， 将芋头内部堆放在一个大盆中 。 用擀面棍将其捣碎， 成糊状， 称芋泥， 这个过程需要格外用心， 否则会出现结块 。
将淀粉不断调制入芋泥中， 不断搅拌 。 直到芋泥不再粘手为止即可 。
调完的芋泥类似揉完的面团， 有粘性但又不粘手 。 如果芋泥放置时间过长可能渗出水来， 可以用淀粉将其调匀 。

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