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美食知识|怎么做臭豆腐，臭豆腐的做法及配方

小知识


怎么制作臭豆腐？ 臭豆腐很多人喜欢吃 。 说起这个臭豆腐 ， 真是一种神奇的食品 ， 臭豆腐的名声听起来不好 ， 但是吃起来非常不错 ， 臭豆腐的味道闻起来很臭 ， 但是吃起来很香 ， 这种反差造就了神奇的臭豆腐 。
臭豆腐是我们国家的特产 ， 现在几乎在每个城市你都可以闻到臭豆腐的味道 ， 当然臭豆腐已经走出中国迈向世界 ， 有华人的地方就有臭豆腐的存在 ， 据说臭豆腐当年还曾经是献给皇上的贡品呢 。 在市场上我们见过各种各样的臭豆腐 。 那么正宗臭豆腐做法到底是怎样的呢？
臭豆腐的做法

1原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g ， 按照用量需求准备好原料 。 黄豆要去杂 ， 去除发霉等残次黄豆 。
2制作过程：将黄豆用水泡发 ， 先通过一些过程制成为豆腐脑 ， 做法可以学习豆腐做法 。 将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 上面压上重物 ， 将豆腐脑中水分挤出 ， 做成白花花的豆腐 。 做豆腐时要严格按照做豆腐的步骤进行 ， 这里不详细介绍 。
3)油炸臭豆腐将青矾放入桶内 ， 春、秋季约需3~5个小时 ， 夏季约浸泡6h左右 ， 冬季约需2天 ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥干水分 ， 再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5分钟 ， 一待焦黄 ， 即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞 ， 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 ， 放在豆腐洞里即成 。
3卤水制做臭豆腐方法法 ， 以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水 。

4臭豆腐制作技术
。 ①豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块 ， 每块都斜放在中间湿布包紧 。 稻草去掉叶子和稻穗 ， 只留下稻杆 ， 洗干净 ， 剪成20公分长的段洗净晾干备用 。
 ②用布包好的豆腐整齐堆在木板上 ， 最高可重叠三层或四层 ， 底面积尽量大些 ， 然后用另一块木板或石板压在上面 ， 这时用大锅加水放在上层木板或石板上 ， 这样压着24小时内不要管它 ， 这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来 ， 让它结构更加紧凑 。
③一天以后检查这些豆腐 ， 当豆腐被挤得扁扁的紧紧的 ， 整整齐齐的 。 可以把纸箱找出来 ， 底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆 ， 然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面 ， 放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆 。 然后放在潮湿阴凉的地方 ， 每天去检查一遍 ， 一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了 ， 你检查一下有没有长毛或者表面拉丝 ， 如果有 ， 就算做好了 ， 记住 ， 标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝 。


怎么制作臭豆腐呢？ 以“臭”著称的食物有很多 ， 像臭豆腐 ， 臭鳜鱼 ， 臭鸭蛋等 。 它们都有一个共同点：入口臭回味香 。 尤其是臭豆腐 ， 如今在全国各地都能见到它的身影 。 地域不同 ， 它的制作方法也不同 ， 口味也千差万别 ， 但是目的都一样 ， 做出来的都是好的美味 。
它的”臭“是微生物的自然发酵 ， 微生物的发酵存在两个方面 ， 一是在合适的温度下 ， 豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白 ， 经过长时间的腌制发酵变色变臭 。
制作臭豆腐 ， 一般要经过去生水 ， 自然发酵 ， 卤水腌制三个步骤 。 将腌制好的臭豆腐 ， 经过油煎或者油炸 ， 外皮酥脆而不焦 ， 里层肉质细嫩 ， 闻起来臭 ， 吃起来香 ， 如果再蘸以特制的酱汁 ， 也是别有一番风味 。 借助今天的话题 ， 和大家分享一下制作臭豆腐的方法 。

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