鱿鱼的肉质很有个性 ， 所以我们平常烹饪时要走两个极端 ， 要么快炒2 ， 3分钟 ， 保持口感的爽脆 ， 要么慢火炖它半个小时以上 。
所以平时吃爆炒鱿鱼的时候 ， 都要改花刀 ， 不仅为了卖相漂亮 ， 这样让鱿鱼更容易熟 。 只要掌握了方法 ， 在家一样可以做出美美的鱿鱼卷 。
1)鱿鱼对半切开 ， 然后把尾部突出的那块切下来 。
2)从边角处把外面褐色的外皮去掉 。 (去掉可使鱿鱼卷的颜色更清爽)
3)把去皮后的鱿鱼纵向切成两半 ， 然后反过来 ， 内面朝上 。
4)从边角45度开始切斜刀 ， 要注意底部不能切断 。
5)然后转过来90度 ， 切直刀 ， 同样底部不能切断 。
6)顺着直刀的纹路把鱿鱼改成小块 。
7)头部触须部分 ， 切成小段即可 。
8)把改好刀的鱿鱼块放少许盐 ， 料酒拌匀腌几分钟 。
9)改刀后的鱿鱼经沸水焯下或热油里炸下就会卷起 。
鱿鱼要好吃 去腥很重要
动物性食品一般都存在腥味物质 ， 尤其是水产品的气味突出 。 鱿鱼的腥味比较重 ， 应该如何去腥味呢?
1、中和去腥：
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质 ， 由于环境与自身的细菌作用 ， 会产生多种腥味物质 ， 如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等 。 以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25) ， 在烹调时添加适量食醋中和 ， 使其生成醋酸盐类 ， 就可使腥臭味大为减弱 。 此外 ， 番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸 ， 也有中和去腥作用 ， 当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
2、酒类去腥：
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质 ， 不能采用中和法去腥时 ， 可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能 ， 将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解 ， 加热后一并挥发除去腥臭味 。 同时乙醇还能同原料中的醛类反应 ， 生成香气物质——缩醛 ， 它还能与有机酸结合生成酯类 ， 两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。 因此 ， 要想鱼、肉的滋味鲜香 ， 没有料酒和食醋是不行的 。
3、香料去腥：
我国香料种类繁多 ， 可视具体情况适当选用 。 如葱含挥发油及葱蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。 姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素 ， 八角中含茴香醇、茴香醚 ， 桂皮中含挥发油、有机酸等等 ， 上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应 ， 使异味减弱且能增香 ， 特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用 ， 其去腥增香效果更明显 。
4、加热去腥：
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇 ， 可用加热方法去腥 。 有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法 ， 如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥 ， 或在热油中让其挥发 。 大多娄腥味物质有一定的水溶性 ， 烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质 ， 再行烹煮 。 例如焖羊肉煲等 。
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