(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟 。 待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却 。
(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成 。
现在猪肉是非常常见的食物，而且每天或多或少的都会烧些肉食补充营养，其实猪肉的不同部位有不同的口感，同样的猪肉的口感也不一样 。 所以猪肉怎么烧好吃呢？
猪肉的种类之多，让我们难以一时分清，在这里做一个简单的介绍，可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选 。 按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄(爪)、尾外，一般分为以下14个部位 。
1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强 。 适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等 。
2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉 。 肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等 。
3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨)，质老筋多 。 适于焖、炖、酱、红烧等 。
4、里脊又称小里脊 。 位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红 。 这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等 。
5、通脊又称外脊 。 位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉 。 肉色发白，肉质细嫩 。 适于滑熘、软炸及制茸泥等 。
6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老 。 适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等 。
7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩 。 适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等 。
8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩 。 适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等 。
9、拳头肉又称榔头肉 。 肉 。 包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头 。 肉质细嫩 。 适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等 。
10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝 。
11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄 。 适于炖、焖、炒等 。
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12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮 。 适于炖、焖或制馅 。
13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋 。 上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅 。
14、肘子南方称蹄膀，即腿肉 。 结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等 。
选购指导
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏 。 优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味 。 肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原 。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁 。 变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹 。
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