鸡肉是家中做菜常用的原料 ， 但我们都知道 ， 屠宰场违法销售病死鸡、注水鸡 ， 并将肉鸡风干冒充柴鸡 。 几乎每年都有类似事件曝光 。 那么面对市场上真假难分的鸡 ， 我们又怎么去选择呢？
1、不买农贸市场来路不明的死鸡
“我现在不敢买鸡肉 ， 尤其是农贸市场上来路不明的死鸡 。 ”与猪肉相比 ， 鸡肉更加“危险” 。
现在各地出售的猪肉都有严格检疫检测 ， 而鸡肉缺乏正规检疫 ， 监管差 ， 再加上鸡很容易病死 ， 很多养殖户不得不用药来维持 。 因此建议购买有正规渠道、包装上标有生产厂家、日期等信息的鸡 。
2、买颜色发白的鸡肉
活鸡被宰后 ， 血会放出来 ， 颜色就会发白 。 如果肉质发红、发黑 ， 这样的鸡不是病鸡就是死鸡 。
如果买整鸡 ， 可以通过刀口辨别：如果刀口不平整、放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整甚至无刀口、有残血、血呈暗红色 ， 就可能是死后屠宰的鸡 。
3、摸、闻辨新鲜
如果鸡肉外层微干 ， 不发黏、不沾手 ， 用手指压后会立即复原状 ， 无异味 ， 则说明鸡肉比较新鲜 。
4、看鸡爪挑柴鸡
柴鸡、草鸡等都称散养鸡 ， 价格要贵不少 。 识别方法是看鸡爪 。 一般散养鸡的脚爪细而尖长、粗糙有力 ， 而圈养鸡脚短、爪粗、圆且肉厚 。
5、看翅膀识别注水鸡
鸡肉注水 ， 破坏了肉的组织结构 ， 使肉失去了原有的品质和风味 ， 更严重的是还会造成肉类寄生虫、致病菌污染 。
可以看翅膀来辨别 ， 如果发现上边有红针眼或乌黑色 ， 那就证明已经被注了水 。 另外 ， 可以用手指捏一捏皮层 ， 若明显感到打滑 ， 可能是注过水的鸡肉 。
6、买活鸡 ， 别挑肉太多的 。
挑活鸡 ， 要选精神活泼、眼睛灵活、眼球充满整个眼窝、两翅紧贴身体、毛有光泽的 。 更重要的是 ， 身上肉不要太多 ， 肉多而肥的鸡可能是激素催的 。 在吃法上讲究吃肉挑公鸡 ， 炖汤用母鸡 。
挑选鸡肉如何辨别是否鲜活？
1、生鸡肉 。 注意鸡肉的外观、色泽、质感 。 新鲜、卫生的鸡肉块大小相差不多 ， 白里透红 ， 有亮度 ， 手感光滑 。 如果鸡肉注过水 ， 肉质会显得特别有弹性 ， 皮上有红色针点 ， 周围呈乌黑色 。 注过水的鸡用手摸会感觉表面高低不平 ， 好像长有肿块 ， 而未注水的鸡摸起来很平滑 。
2、烧鸡 。 鸡的眼睛如果半睁半闭 ， 即可判断不是病鸡 ， 因为病鸡在死时眼睛已全部闭上 。 肉皮里面的鸡肉呈现白色 ， 基本上也可判断是健康鸡做的烧鸡 ， 因为病瘟鸡死时没有放血 ， 肉色是变红的 。
鸡肉有些部位要慎吃！
1、鸡尖：又称“鸡屁股”、“鸡臀尖” ， 肉质肥嫩 ， 很多人都爱吃 。 但这个部位是淋巴腺集中的地方 ， 由于淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒 ， 甚至是致癌物质 ， 但不能分解 ， 因此毒素都会沉淀在臀尖内 。
2、鸡皮：脂肪较多 ， 胆固醇较高 ， 污染物含量也较高 。 尤其是经过烤制后 ， 鸡皮中的胆固醇被氧化 ， 形成胆固醇氧化产物 ， 对人体有较大危害 。 若温度控制不当 ， 还有可能产生致癌物 。 因此 ， 吃鸡时最好去掉鸡皮 ， 更不要用鸡皮来做菜 。
3、鸡脖：这个部位肉很少 ， 但皮下血管和淋巴腺体却相对集中 ， 会存有一些毒素和饲料中的激素 。 偶尔吃些解馋没有问题 ， 吃时最好去掉皮 。
4、鸡内脏：鸡被宰杀之后 ， 肺内仍会残留病菌 ， 即使加热也不能完全杀死 ， 食用可能会对人体健康造成威胁 。 胃脏负责储存和磨碎食物 ， 有害物质可能会在此残留 。 鸡体内的有害物质大多通过肝脏代谢、解毒 ， 而肾脏与有害物质排泄有关 。 因此 ， 尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾味美 ， 但为了自己的健康 ， 应减少食用次数和食用量 。 鸡心的安全性较高 ， 可适量食用 。
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