本文转自：人民网
云南玉溪是一座有“米线情结”的城市 。 玉溪的清晨， 常常被一碗热气腾腾的米线唤醒 。 作为和米线一同出现在玉溪人早餐里的主要食材， 卷粉虽不及米线的名气， 但玉溪人对它的热爱丝毫不逊色 。
夜幕降临， 霓虹初上， 玉溪市红塔区北城街道53岁的赵建兰迎来了一天里最忙碌的时候， 烧火、磨米浆、兑浆、装入平底铁盘、蒸、冷却、取卷粉、切成条、整齐地摆放在箩筐里 。 她和丈夫用玉溪最传统的工艺蒸卷粉， 夜色中， 食客们纷至沓来 。
【守住"玉溪味道" 从手艺到守艺的手工蒸卷粉】新鲜出炉的手工卷粉 。 善成功摄
据介绍， 卷粉采用的都是纯天然的原料， 常温不耐放， 放冰箱会影响口感 。 很多人买卷粉都是第二天一早做早点， 为此， 赵建兰家把蒸卷粉的时间定在了下午7点， 晚上气温低， 人们买回家后， 即便不放冰箱， 也不会影响卷粉的营养和口感 。
“制作手工卷粉， 米是关键， 一定要好 。 其次是米要泡透， 磨出来的浆才腻， 蒸出来的卷粉口感最好 。 ” 赵建兰说 。
赵建兰介绍， 年轻时， 她在北城一个生产卷粉的集体企业里上班， 那时， 厂里制作卷粉采用的便是传统的手工做法， 也就是在那时， 她学会了手工卷粉的制作方法 。 后来， 这个生产卷粉的企业效益不好解散了， 有了这门技术的赵建兰， 便开始“自立门户”制作卷粉， 转眼已过了21年 。 北城制作手工卷粉的作坊， 如今也只有赵建兰一家 。 二十多年的坚持和经验， 赵建兰的传统手工卷粉制作技艺可谓炉火纯青， 每一个环节的细微差别对做成的卷粉口感上产生的变化， 赵建兰都拿捏得准准的 。
赵建兰家的手工卷粉在当地小有名气， 再加上玉溪人有过米线节的习惯， 十多年前， 只要到米线节， 她家的卷粉就供不应求 。
如今， 她家平均每天能销出60公斤卷粉， 这里面， 绝大多数都是老顾客预订的， 还有村子附近的居民会专门到她家购买 。 赵建兰说， 制作卷粉不但工艺复杂， 对米的要求也高， 利润微薄， 她曾多次想过要放弃， 但很多老客户的支持让她坚持了下来 。 她希望这门手艺能一直传承下去， 给人们保留一份老玉溪的味道 。
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