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美食知识|淮山怎样晒才又白又靓，晒淮山干不变黑的做法大全( 二 )

小知识



偏方二：
是山药品种的原因 ， 在买山药的时候看一下两头（用指甲刮一下） ， 如果山药皮呈紫色 ， 怎么样都不会变色 ， 仍是白白的 ， 如果山药皮是棕色的 ， 一去皮就会发黑 ， 再怎么洗怎么泡都要变黑的 。
山药怎么晒才会白白的 洗净-削皮-切片-用开水烫（不要太熟 ， 生一点比较好）-晒干（弄几个高长板凳 ， 找回几个长木棍答 ， 然后把木棍搭在板凳上 ， 找凉席拉 ， 竹帘了 ， 有条件的话可找那种用高粱杆编成的长柏 ， 把这些东西棚到木棍上面 ， 因为这些东西缝隙大 ， 通风 ， 容易晒干山药 。

山药干如何晒不会改变黑呢?

泡食盐水
淮山药发黑由于新鲜山药去皮后触碰到气体发生了氧化还原反应 。 淮山药去皮后被曝露在空气中 ， 淮山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化还原反应造成了邻醌 ， 假如持续与气体触碰便会再进一步氧化聚合而产生深褐色素和色素 。 因而把削皮后的淮山药放入食盐水里彻底侵泡 ， 那样淮山药就不容易再变黄(深褐色素)或发黑(色素)了 ， 随后再把泡好的淮山药拿出来晾干就可以了 。

泡白米醋
在泡淮山药的水里添加点醋也是个非常好的方法 。 醋自身是一个触媒 ， 它的酸碱性会改变铁制 ， 让淮山药不会改变黑 。 此外醋也具备凝固性 ， 能维持淮山药表面不会改变黑 ， 颜色很美 ， 且甜份不容易外流 。 并且皮肤触碰生山药代谢的黏液会刺痒感 ， 用白米醋水清洗后还可以减轻 。

迅速去皮
带皮的淮山药上面有许多须 ， 去皮的情况下这种须会缓减去皮的速率 ， 先把淮山药纵火上快速的过一下 ， 烧毁上边的须 ， 那样去皮更快了 ， 去皮后要立即浸在凉水中 ， 降低了与气体触碰的时间 ， 阻拦氧化还原反应的产生 ， 也可以防止淮山药发黑 。

无需刀割
淮山药触碰金属材料刃口会造成化学作用 ， 那样可导致淮山药发黑 。 因此在切淮山药时可以用改成竹刀或塑胶刀头切就可以了 ， 或是用汤勺在淮山药外皮先划一圈 ， 再用手扳断就可以 。

先加温煮熟
以防淮山药触碰炒锅后掉色 ， 先把带皮的淮山药放进笼屉或是微波炉一分钟 ， 能够让多酚氧化酶无效 ， 随后再切成片晾干 ， 那模样就不容易变黄、发黑了 ， 并且煮熟后的淮山药较生晒淮山药更易煮开 ， 也更加容易磨粉 。
鲜淮山生晒好还是熟晒好？ 准备材料：铁棍山药若干根、水适量

制作步骤：
1、将铁棍山药表皮的泥土清洗干净
2、然后用水果刀削去山药表皮（最好戴手套操作 ， 否则黏液容易导致手痒）
3、用菜刀把削好皮的山药切成斜刀片
4、切好的斜边片山药放入预先烧到90度左右的温水中 ， 浸泡半小时将其粘液泡去（经过浸泡 ， 晒出来的山药才不发黑）
5、半小时后捞起山药 ， 沥干水分放器皿中晾晒干
【美食知识|淮山怎样晒才又白又靓，晒淮山干不变黑的做法大全】6、晾干后的成品

怎样晒淮山干 淮山变黑是因为酶的褐变从而导致颜色变深 。 褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。 削皮的淮山直接暴露在空气中 ， 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 ， 再进一步氧化就会聚合而成褐色素和黑色素 。 淮山在削皮时速度尽量快一点 ， 削皮后要及时浸在冷水中 ， 这样淮山就与空气中的氧隔绝了 ， 不会马上变色 。 当然 ， 如果还要放置一会儿再入锅 ， 就要在浸泡淮山的水中加一点点盐 ， 以防止其氧化发黑 ， 或者在冷水中加点油醋 ， 还可以将其泡在柠檬水中 ， 泡过水的淮山再捞出来炒就不会变黑了 。

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