芡粉， 卤自然不泻， 可是也没法拌啦 。
打卤不论清混都讲究好汤， 清鸡汤白肉汤羊肉汤都好， 顶呱呱是口蘑丁熬的，
汤清味正， 是汤料中隽品 。 氽子卤除了白肉或羊肉香菇， 口蘑， 乾虾米， 摊鸡蛋，
鲜笋等一律切丁外， 北平人还要放上点鹿角菜， 最后洒上点新磨的白胡椒， 生鲜香
菜， 辣中带鲜， 才算作料齐全 。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点， 否则一加上面， 就觉出淡而无味来了 。
既然叫卤， 稠乎乎的才名实相符， 所以勾了芡的卤才算正宗， 勾芡的混卤， 做起来
手续就比氽子卤复杂了， 做料跟氽子卤大致差不多， 只是取消鹿角菜， 改成木耳黄
花， 鸡蛋要打匀甩在卤上， 如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦， 所有配料一律改
为切片， 在起锅之前， 用铁杓炸点花椒油， 趁热往卤上一浇， 嘶拉一响， 椒香四溢，
就算大功告成了 。
吃打卤跟炸酱所不同的地方， 吃氽卤黄瓜丝， 胡萝卜丝， 菠菜， 掐菜， 毛豆，
藕丝都可以当面码， 要是吃勾氽的卤， 则所有面码就全免啦 。 吃氽儿卤， 多搭一扣
的一窝丝（细条面）， 少搭一扣的帘子扁（粗条面）， 过水不过水， 可以悉听尊便 。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细， 面条起锅必须过水， 要是不过水， 挑到碗里， 黏成
一团就拌不开了 。 混卤勾的好， 讲究一碗面吃完， 碗里的油仍旧凝而不泻， 这种卤
才算够格， 这话说起来容易， 做起来可就不简单啦 。
1、京味打卤面
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料：鸡蛋、手擀面
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑， 用热水浸泡发开， 洗净后， 不要倒掉发蘑菇的水， 滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片， 香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟， 加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡， 再加入打散的鸡蛋， 取出倒入汤盆， 卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒， 加入蒜末， 炸香浇在做好的卤上 。
4、煮面浇卤即可 。
特点：亦饭亦菜， 京味名食， 老百姓的最爱， 过年必备
2、西红柿打卤面
做法：
！）鸡蛋3个， 放在容器内搅匀 。 西红柿切块 。
2）锅内放入少许油 。 油热后， 放入鸡蛋煸炒 。 （鲜黄色即可）
3）放入西红柿， 翻炒数下后， 兑水（两碗）
4）十分钟后加入盐和味精 。
5）勾欠后出锅 。 （淀粉及水）
6）挂面（手干面最佳）1斤， 煮熟后用凉水冲凉 。
7）面盛于碗中， 上面浇上西红柿鸡蛋卤即可 。
评语：简便， 爽口 。
3、鸡丝打卤面
1）将香菇， 黄花， 木耳， 榛蘑， 用开水发好后， 空干水， 切成大小适合的长短 。 但是不要忘记留好发它们用的汤哦 。
2）两只鸡腿煮熟， 用手撕成丝备用 。 不要用刀切哦～～
3）油热后， 放葱， 放鸡丝煸炒一分钟后， 放入香菇， 黄花， 木耳， 榛蘑， 再煸炒2分钟， 把泡发这些东西的汤先加到锅里， 不够的话， 再加水， 没过这些东西 。
4）依次放老抽， 盐， 少许糖（一定不能多）， 盐 。
5）估计这些东西都熟了的时候， 就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗） 。 成卤后， 将打好的2个鸡蛋甩进去 。 半分钟后关火 。 端离灶台 。
6）用一个小的容器（炒勺就可以了）， 倒入一些食用油， 将花椒放入， 放到火上加热， 待油热， 花椒味出来后， 就关火， 立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了， 但吃之前， 要记得将花椒捡出来哦 。
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