怎么做豆腐产量高 一 ， 泡黄豆、磨浆 ， 这两步大家一般都有做得很好 ， 就不说了；
二 ， 烧浆 ， 烧浆时间不可太短 ， 达到100度后 ， 还烧最好还保持三----------五分钟 ， 我看好好几个石牌的人豆腐坊 ， 因为赶时间 ， 总是一烧开就停了 。 因为在高温下 ， 时间长一些 ， 大豆蛋白质分子变大 ， 对水份的保持能力增加 ， 对提高产量很有帮助；
三 ， 酸碱度：也是就PH值 ， PH值小于6.8 ， 偏酸 ， 凝固加快 ， 产量低 ， 口味不好 ， 质感粗糙；PH值大于7 ， 偏碱 ， 豆花小 ， 不能保持水份 ， 产量也低 ， 同时 ， 成品软疲无力 。 解决方法 ， 偏酸时 ， 加1%的碱水调节 。 一般很少偏碱 。 我看石牌牌的豆腐坊很少备有PH试纸 ， 没有形成好的习惯 。
四 ， 点浆 ， 点浆温度 ， 最好在80度左右 ， 石牌师傅们都是凭经验 ， 我只在北京一石牌人的豆腐坊里见业主用温度计测温点浆 ， 他的产量总是很好 。 温度高了 ， 凝固快 ， 产量低；但温度低了又不利后面工序 。 温度低于65度 ， 品感也很不好 。
五 ， 凝固剂 ， 石牌豆腐坊多用石膏 ， 据说 ， 用氯化钙或醋酸钙 ， 产量更高 ， 品味更好 。 因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢 。 这里说一下 ， 蛋白质凝固越慢 ， 所所形成的的网络内部的孔眼就越大越多 ， 这样它的保水性就越好 ， 越快则相反 。
六 ， 加少量生粉可以明显提高产量和品质 ， 我的一哥们常这样做 ， 他对外从来秘而不宣 。 而且他做的豆腐、千张产量高 ， 品质更好 ， 口味更佳 。 不要错误地认为这是在做假 ， 这是有食品科学研究专家的成果为根据的 。 还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用 。 生粉千万不能加多 。 一百斤豆子的浆 ， 加2------3两吸水淀粉 ， 或者2-----4两生粉 。 按石牌人一个活40斤豆子计 ， 加1---2两生粉即可 。
卤水豆腐怎样做产量高 以9千克大豆做一道豆腐为例 ， 制作时注意以下几个方面可提高豆腐产量: 1.巧用水 。 大豆经碾压除去豆皮 ， 用巧千克冷水 ， 浸泡3一4小时 ， 然后磨糊 。 粉碎磨浆机磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊 ， 约为磨浆机用水的一半 。 薄浆时(即以开水冲豆腐粕)把水加到70千克(不论是机磨还是石磨) 。 过滤时 ， 用冷水冲豆腐渣 ， 每道豆腐用冲渣水10千克 ， 一般应重复冲两遍 。 2.巧撒面 。 薄好浆后 ， 在煮浆前 ， 将一把面粉(约半两)撒在生浆上面 ， 用炊帚搅匀即可 ， 然后加温 。 3.巧使盐 。 烧熟的豆浆在装缸闷蛋大小 ， 而且流到哀沿有弹性 ， 不易断开 ， 说明浆已闷好 ， 点完第5道卤水马-l气夕I浆之前 ， 先在缸底放盐(一道豆腐用盐400克) ， 闷浆时不要搅到缸底 。 4.巧点卤 。 点卤水要求是:“看温度 ， 慢点卤 ， 卤水不能一次足 。 ”一道豆腐用卤水250克 ， 分5次使完 。 气温在巧℃以上时 ， 闷浆后 ， 浆温降至85℃开始点卤 ， 以后每下降10℃点一次 ， 到45℃时 ， 卤水点完 。 气温降至巧℃以下时 ， 点卤从浆温90℃开始 ， 以后每降5℃点一次 ， 到65℃时 ， 点完最后一道卤 。 每点一次卤水 ， 用水瓢顺缸边慢慢推浆水5一7圈 。 在点完第4道卤水时 ， 可用水瓢从缸中舀
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