本文转自：上观
居家抗疫期间 ， 一些速冻蔬果和罐头食品进入了上海市民的“菜篮子” ， 但网上有一种广泛流传的说法 ， 称速冻蔬果和罐头食品不新鲜、没营养 ， 还因为存放时间久 ， 有亚硝酸盐超标等食品安全风险 。
随着生活水平的提高 ， 追求新鲜食材的市民渐渐远离速冻蔬果和罐头食品 ， 这种“陌生感”成为谣言的温床 。
上海市质标院、上海市营养食品质量监督检验站的专家告诉解放日报·上观新闻采访人员 ， 速冻蔬果和罐头食品可能被严重低估了 ， 它们的营养和安全性未必输给新鲜食品 。
先来看营养 。
有研究显示 ， 蔬果经过速冻后 ， 可减缓营养流失 ， 营养结构的变化非常小 ， 矿物质和纤维素含量几乎不受影响 。
还有研究比较了常见的8种速冻蔬果和其新鲜时的营养素含量 ， 包括玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和蓝莓 。
比较发现 ， 速冻前后 ， 这些蔬果的维生素B2、维生素C、维生素E的含量没有显著差异 ， 有些维生素的含量甚至在速冻后变高 。 只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β—胡萝卜素会在速冻后有较明显的下降 。
上海市消保委也对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试 ， 发现在维生素C的含量上 ， 冷冻的青豆、毛豆与新鲜的差别不大 。
冷冻毛豆的维生素C含量甚至比新鲜毛豆还高 ， 达到17.8毫克/100克（新鲜毛豆为12.6毫克/100克） 。
一些速冻蔬果还采用了脱水工艺 ， 很好地抑制微生物生长 ， 使产品可以保存很久 。
在加工过程中 ， 速冻蔬菜会损失很多水溶性维生素和生物活性成分 ， 颜色容易变暗 ， 但蔬菜中的矿物质、纤维、蛋白、淀粉等都保留了下来 。
若是经过冷冻真空的方式进行脱水的蔬菜 ， 那么其中的营养成分绝大多数被保留 ， 而且蔬菜的色泽与风味也更好 ， 是很不错的纤维质来源 。
罐头食品也被许多人认为没营养还不新鲜 ， 实际上并非如此 。
因为在食材成熟期采摘、就地迅速加工、采用高温灭菌（一般在80℃至90℃） ， 罐头食品的大部分营养成分都能被很好地保留下来 ， 仅有少数不耐热的维生素 ， 如维生素C、维生素B6会被破坏 ， 而新鲜食材从采摘、运输、销售再到被食用 ， 可谓“折腾”了一路 ， 其营养损失反而大于罐头食品 。
而且罐头食品是少数无需添加防腐剂的产品之一 。 我国食品安全国家标准规定 ， 除杨梅、竹笋、酸菜、蘑菇、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外 ， 其余均不可添加防腐剂 。
再看食品安全风险 。
有一种观点根深蒂固：品质不好的蔬果才用来做罐头 。 实际上 ， 相关标准对罐头食品使用的蔬果往往有严格要求 ， 需要使用达到一定质量水平的原辅材料才可以 ， 品质甚至比许多市场销售的新鲜蔬果更好 。
以蘑菇罐头为例 ， 我国国家推荐性标准《蘑菇罐头》要求使用的鲜蘑菇应当是乳白色的 ， 且无异味 ， 具有鲜蘑菇应有的气味；蘑菇整只无根带柄 ， 菌盖形态完整 ， 表面光滑无凹陷 ， 呈圆形或近似圆形 ， 直径20毫米至40毫米 ， 菇柄切削平整 ， 长度不大于8毫米 。
此外 ， 放入罐头的鲜蘑菇还需要符合无斑点、无病虫害、无杂质、无机械伤等十多项要求 。
还有人担心冷冻蔬果一直放冰箱 ， 会产生更多的亚硝酸盐 ， 就像剩菜一样 。
研究发现 ， 这样的担忧没有必要 。 因为亚硝酸盐物质的增加需要依靠细菌 ， 而冷冻蔬果经过加工处理和低温储存 ， 就像把蔬果“冻龄”了一样 。 因此 ， 冷冻和新鲜的蔬果 ， 其亚硝酸盐含量是差不多的 。
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