抄手爆心 。 首先是因为水不宽 ， 致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多 ， 破皮爆心 。 二是由于火太旺 ， 水沸过猛 ， 将抄手皮冲烂至使爆心 。 当然包的时候 ， 面皮之间粘接不牢也会产生这种情况 。 所以要防止爆心 ， 就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛 。
汤中有浮物 。 往往一些抄手店不注意制汤 ， 汤中浮物多 ， 给予顾客的感官印象不好 。 制汤时 ， 应用蛋清加水搅匀 ， 分次滴入汤中 ， 网住杂物 ， 然后除去 ， “汤贵清色 ， 馅贵细嫩”古人早已总结 ， 不可忽视 。
[编辑本段]【清汤抄手】
原料：
抄手皮500克 ， 肥瘦猪肉末400克 ， 生姜15克 ， 鸡蛋1个 ， 香油10克 ， 化猪油20克 ， 清汤100克 ， 胡椒面1克 ， 味精1克 ， 盐25克 。
制法：
1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸 ， 形成馅心 。 用抄手皮包起馅心成“菱角”形 。
2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗 ， 加入清汤 。
3、煮抄手时应火旺、水宽、水开 ， 煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成 。
特点：
皮薄肉嫩 ， 味美汤鲜 。
[编辑本段]【红油抄手】
原料：
抄手皮20张 ， 肉末50克 ， 料酒、辣椒油、酱油、香油各10克 ， 精盐3克 ， 味精2克 ， 葱20克切末 。
烹饪方法：
1.将肉末用精盐、料酒调匀 ， 用抄手皮分别包成抄手；
2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内 ， 撒入葱末；
3.锅中放水适量烧开 ， 抄手下锅煮至浮起时捞起 ， 分别装入碗内即可食用
老麻抄手分为清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6种味道 ， 加上店家用香浓的骨头汤和鸡汤混合冒抄手
[编辑本段]【牛肉抄手】
原料：
主料：牛肉馅
辅料 ：抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜
调料：盐、花椒粉、酱油、香油、辣椒油、鸡精、葱姜水
做法：
1、 将韭黄、芹菜、香菜洗净切成末；
2、 牛肉剁成末 ， 加入鸡蛋打散 ， 再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅；
3、 取抄手皮包入调好的馅；
4、 坐锅点火倒入清水 ， 水开后放入抄手煮；
5、 取一器皿放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁 ， 再将煮熟的抄手倒入调好的汤汁中即可 。
[编辑本段]【脆皮抄手】
主料：猪肉(瘦)250克,小麦面粉250克
辅料：鸡蛋50克,
调料：胡椒粉2克,酱油40克,白砂糖30克,醋30克,大葱15克,姜15克,盐2克,淀粉(玉米)50克,番茄沙司15克
脆皮抄手的特色：抄手皮脆肉嫩 ， 糖醋汁浓 ， 川味小吃之一 。
脆皮抄手的做法：
1. 精面粉25克加鸡蛋50克 ， 清水125毫升合成抄手面 ， 醒30分钟；
2. 姜葱洗净一半拍松泡50毫升清水中 ， 另一半均切末；
3. 猪肉剁末 ， 然后砸成泥；
4. 猪肉泥用葱姜水解开 ， 加胡椒面、酱油、精盐、味精、香油搅成抄手馅；
5. 把75克抄手面擀压成抄手皮 ， 切成6厘米的三角面片；
6. 包入抄手馅 ， 即成抄手；
7. 锅内放油烧至六成熟 ， 把抄手倒入炸至黄色捞在盘中；
8. 锅内留油25克 ， 放番茄沙司和葱姜末煸炒；
9. 加汤、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉勾成糖醋汁 ， 浇在抄手上即成 。
抄手要煮多久？水开后煮5分钟即可 。
准备用料：猪臀肉350g、韭黄40g、抄手皮500g、油适量、盐适量、葱适量、生抽40ml、白糖2g、料酒15ml、胡椒粉3g、姜粉3g、鸡精适量、虾皮适量、紫菜适量、香菜适量、蒜苗适量、香油适量、鸡精适量、姜适量 。
1、准备好所有的食材 。
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