注：
1、窖水，就是用酸汤、石膏等点制豆腐时取出豆腐后的水 。
2、除青菜外，还可以泡大白菜、白菜薹等 。 四川酸菜
四川酸菜与四川泡菜相似，据知是由泡菜衍生出来的 。 目前，四川新繁袋装罐装泡菜已远销国内外 。
制作方法：
将洗净晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精盐、香料包（花椒、八角、桂皮等用纱布包扎封口）兑制蝗泡菜水中加盖密封经乳酸发酵而成 。 三五天可食用，保存得当越陈越香 。
特点：咸鲜脆嫩 回味悠长
注：如果在泡坛中加入鲜活鲫鱼，即成鱼酸菜 。 用四川酸菜制作的黔菜佳肴 。
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