4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁 。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键 。 用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中 。 火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝” 。 肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅 。
怎么切猪肉 工具／原料
猪肉、砧板、菜刀
1、将一块瘦肉洗干净，放在砧板上 。
2、如果想把肉切成小块，利于小孩子吃的话，就把肉从中间切出来，（如果大人吃的话，就忽略这一步骤）可以看到肉的纹路 。
3、取出其中的一块，看到肉的纹路一条一条的，而正确的切法，就是把刀和这些纹路垂直 。
4、切出来的肉，应该是像下面这样的，不会出现肉的一条一条的纹路 。
5、重复上面的步骤，就可以切出比较好的肉了 。
肉类的分类
1、白肉：白肉是一个营养学上的词，广义上是指肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类 。 白肉可以包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等 。 虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉 。
烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准，如猪肉虽在烹饪时变为白色，也仍然是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已） 。
2、红肉：红肉指牛、羊之类的哺乳动物的肉类 。 一般情况下，白肉和红肉要都要吃，营养才能均衡 。
以上内容参考
怎么切猪肉？ 各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化 。 约含蛋白质20%，脂肪1－15%，无机盐1%，其余水分 。 一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少 。 同时含无机盐丰富,尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多,唯含钙较少 。 瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C 。
民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正 。 肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物,如肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等 。 这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲 。 但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的 。 因此，不应让老年人和病人只吃肉汤，而舍弃汤里的肉 。 [1]
食用注意编辑
每天吃瘦肉千万别超过2两
瘦肉
瘦肉
吃瘦肉多了对人体健康也产生危害，若把瘦猪肉作为日常膳食结构中主要的食物来源，会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险 。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对各种动物肉的脂肪进行了测定，在《2002年中国食物成分表》标明，以100克重量为例，各种肉类的脂肪含量如下：兔肉为2.2克，马肉为4.6克，牛肉为4.2克，而瘦猪肉为7.9克，若把瘦猪肉作为日常膳食结构中主要的食物来源过量食用，也会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险 。
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