特点:色调淡黄 ， 汤清爽口 ， 味美鲜香 。
2. 三鲜牛筋
主料：油发牛筋400克 ， 熟鸡肉100克 ， 蘑菇100克 ， 火腿50克 ， 小菜芯12棵 。
调料：熟大油100克 ， 料酒25克 ， 盐3克 ， 味精25克 ， 湿淀粉10克 ， 浓汤800克 。
作法：(1)将1克碱放入热水中浓化后 ， 把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须 ， 再放入开水中稍烫 ， 取出后用冷水洗净 ， 挤去水分 。 鸡肉和火腿切片 。 蘑菇批圆片 。 菜芯用开水氽后 ， 取出待用 。 (2)炒勺上火 ， 烧热后放入浓汤 ， 加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋 ， 煨上味后 ， 再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透 ， 收浓汁 ， 以湿淀粉勾芡 ， 装入大盘即成 。
特点:色洁白 ， 味香浓 。
四、闽、粤菜
1. 蚝油牛肉
主料:腌好牛肉300克 ， 蚝油10克 。
调料:植物油800克(实耗约50克) ， 二汤25克 ， 老抽5克 ， 湿淀粉5克 ， 料酒3克 ， 味精2克 ， 葱花5克 ， 姜片3克 。
作法(1)炒勺倒入植物油 ， 在旺火上烧热 ， 然后换文火下入牛肉炸至熟 ， 倒在漏勺里沥油 。 (2)炒勺回到旺火上 ， 加入咖喱、盐、白糖、牛肉、料酒、再加入二汤、味精、辣椒末、洋葱末、姜末、蒜茸、湿淀粉等 ， 翻炒均匀 ， 淋入香油即成 。
特点:颜色金黄 ， 脆软鲜嫩 ， 香滑可口 ， 别有风格 。
2. 牛腩煲
原料：牛腩一斤 ， 胡萝卜一条 ， 洋葱半个 ， 大蒜三粒
调味料: 盐一匙 ， 糖一匙 ， 水三杯 ， 蕃茄酱二匙 ， 香叶三片 。
做法：（1）牛腩切块先用水加葱、姜、酒煮开后捞起备用 。 （2）胡萝卜切块 ， 洋葱切丝 ， 大蒜切片 ， 放入两匙热油中炒过 ， 再放入考周之牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关 ， 移入保温外锅中焖煮两小时即可 。
3.卤牛腱
主材料：牛腱2斤
佐料材料：葱四支 ， 姜五片 ， 蒜头三粒 ， 红辣椒两支 ， 桂皮二十克 ， 八角四粒 ， 花椒粒二十克 ， 丁香三粒 ， 干草三片
调味料：酱油一杯半 ， 冰糖三十克 ， 米酒半杯 ， 盐少许 ， 水十杯 ， 葱花一大匙
做法：（1）先将牛腱洗净备用 。 （2）爆香佐料再加入调味料中煮滚后 ， 倒入锅中与牛腱一起煮 ， 煮沸后续闷一小时 ， 取出牛腱稍冷时切片淋上卤汁与葱花即可 。
4. 沙茶牛肉串
用料：牛肉250克 ， 蜜糖少许 。
调料：柠檬汁1/2匙 ， 蒜茸、炒茶酱各1汤匙 ， 生抽、生粉各1匙 。
做法：(1)将牛肉切成小长片 ， 用调料腌30分钟 。 (2)用竹签串上牛肉 ， 涂上油 ， 放在平底锅中 ， 中火煎熟 ， 再涂上蜜糖煎片刻即可 。
5.炖米兰式小牛腿肉
主料：小牛腿肉15克、西芹、洋葱、胡萝卜丁各20克、大米饭60克 。
辅料：番茄酱300克、红葡萄酒、香草、藏红花、鸡汤 。
制作：将小牛腿肉置于加了黄油、橄榄油的锅内煎至金黄色淋上红葡萄酒再加入鸡汤 ， 用大火煮2-3分钟后加入番茄酱、香草再煮25分钟 ， 汤汁收干时可再加鸡汤 。 将西芹、洋葱、胡萝卜加黄油煎炒后放入小牛腿肉煮锅内再煮10分钟即可装盘 。 将大米饭置于鸡汤内并加入少许藏红花炖20分钟即可装盘 。
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红烧牛肉的做法 大全
做法一：
原料：牛肉500克 ， 萝卜300克 ， 葱、姜、料酒各25克 ， 盐、糖少许 ， 花椒、味精8克 ， 花生油400克 。
做法：1、牛肉切块 ， 葱切长段 ， 姜拍破 。 萝卜去皮 ， 切块 ， 过油至半熟捞出；2、用开水煮牛肉撇去泡沫 ， 加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂 ， 加盐和萝卜 ， 至萝卜烂即可 。
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