特点:汤清鲜适口 ， 肉软烂味香 。
4. 毛肚火锅
毛肚火锅 ， 四川传统名菜 。 以重庆最为著名 。 以牛毛肚为主料 ， 配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等 ， 由食者自涮自食 。 特点是味重麻辣 ， 汤 浓而鲜 ， 四季皆宜 。 火锅在中国历史悠久 ， 四川重庆毛肚火锅起源较早 ， 至清代中期 ， 已盛行于市 。
原 料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜 。
调 料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐 。 ?
制法：取牛毛肚 ， 抖尽杂物 ， 摊于案上 ， 将肚叶层层理顺 ， 再用清水反复洗至无黑膜和草味 ， 切去肚门的边沿 ， 撕去底部（无肚叶的一面）的油 皮 ， 以一张大叶和小叶为一连 ， 顺纹路切断 ， 再将每连叶子理顺摊平 ， 切的片 ， 用凉水漂起 。 牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片 。 葱、青蒜苗均切成大薄片 。 葱、青蒜苗均切成6厘米长的段 。 鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净 ， 撕成长片 。 炒 锅置中火上 ， 下牛油烧至6成热 ， 放入剁碎的豆瓣炒酥 ， 加入姜末、辣椒、花椒炒香 ， 加入牛肉汤1.25千克烧沸 ， 盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒 ， 豆豉（剁碎）、醪糟汁 ， 烧沸出味 ， 撇尽浮沫（勿将浮油撇去） ， 成为火锅卤汁 。 吃时 ， 将火锅卤汁烧沸上桌 。 上桌时 ， 牛脊髓可先下入火锅 ， 其他荤素生菜片分别盛入小盘中 ， 与精盐、牛油同时上桌 。 荤素原料随吃随烫 ， 并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛 油 ， 上桌时给每一食者备一碟芝麻油 ， 供蘸食用 。
5. 灯影牛肉
“灯影牛肉”是四川达县的传统名食 。 牛肉片薄如纸 ， 色红亮 ， 味麻辣鲜脆 ， 细嚼之 ， 回味无穷 。
据传 ， 此菜是八十多年前 ， 四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生 ， 但生意萧条 ， 只好锐意求新 ， 创制成一种薄片状的牛肉干 。 每当黄昏来临 ， 他就在闹市设摊 ， 专售此种牛肉干 。 为招来顾客 ， 特在食摊前张一又大又薄的牛肉片 ， 后面点一盏油灯 ， 映得牛肉片又红 又亮 ， 灯影依稀可见 ， 十分吸引过路行人 。 尝之 ， 麻辣脆鲜 ， 人们呼之为“灯影牛肉” 。 从此 ， 远近传名 ， 生意越做越兴旺 。 流传至今 ， 名不虚传 。
原料：黄牛肉12两（约480克） 。
调料：盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量 。
制法：① 选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片 ， 均匀地撒上调料 ， 晾呈鲜红色 ， 入烘炉烘干 。 ② 将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透 。 ③ 将蒸好的牛肉片置油锅中 ， 以文火慢慢炸透 ， 烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成 。
6.贵妃牛腩
材料：牛腩2斤、胡萝上卜1条、葱1支、姜4片、八角2粒
调味料：洒2大匙、酱油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面酱1/2大匙、番茄酱2大匙、味精少许 。
作法：（1）牛腩洗净、切块 ， 入滚水中氽烫一下(去除血水、腥味) 。 （2）锅中加水 ， 放入牛腩煮30分种 。 （3）起油锅 ， 用3大匙油爆香葱段、姜片、八角 ， 放入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒 ， 再加入洒、糖、酱油略煮 ， 然后倒入牛腩炒匀 ， 再放入水5杯及切滚刀块的胡萝卜 ， 盖上锅盖 ， 以小火焖煮1小时左右 ， 至肉烂为止 。 （4）如果汤汁太多 ， 可用太白粉水勾芡 ， 淋少许香油 。
烹调指南：（1）牛腩不易烧烂 ， 妨多做些 ， 放入冷冻库中储存 ， 随时可取出加热食用 。 （2）烧煮时 ， 汤汁可多放些 ， 以太白粉水勾芡 ， 淋于饭上即成牛腩烩饭
二、京菜
爆牛肉
主料：牛里脊肉250克 。
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