粉蒸肉的几种蒸法 。 我们把粉蒸肉叫醡肉 ， 学名米粉肉 ， 醡肉有很多种蒸法 ， 最好的效果是农村大蒸笼 ， 那种竹子编制的大蒸笼 ， 直径上米 ， 10几格 。 蒸好后搬到案板上 ， 掀开笼盖菜香肉香满屋窜 ， 鼻子不自主的一口接一口老吸气 ， 不想出气 。 再就是家里的蒸锅 ， 都不大 ， 20几厘米 ， 蒸得一盘米粉肉 ， 有带格子的也是一层一盘 ， 还不能放多了肉 ， 多了会顶住上面 。 用高压锅蒸米粉肉 ， 是受了菜熟得快的诱惑 。
最早是老鸡、老牛肉 ， 正常的锅炖熟至少3小时 ， 用高压锅至多1小时 。 还有很多优点 ， 砂锅炖那么长时间 ， 搞不好把汤给熬没了 ， 要加水 ， 炖汤品质大降级 。 高压锅就没这问题 ， 盖住盖子多少水 ， 压好了放完气揭盖还是那多汤水 。 后来想着米粉肉蒸锅要个把小时 ， 那就高压锅试试吧 。 不试不知道 ， 一试很满意 ， 冷水就把码好的米粉肉放到锅里 ， 盖住盖子 ， 等到上汽 ， 压上限压阀 ， 看着表 ， 20分钟关火 ， 等到自然消气 ， 揭开盖子 ， 端出米粉肉 ， 果然肉烂米粉香 ， 火候正好 。
高压锅蒸米粉肉的做法和步骤：第一步 ， 炒米粉 。 米粉市场有卖 ， 不建议买那种现成的米粉 ， 因为米粉从做好就处在香味挥发中 ， 放了一天就香味大减 ， 市场卖的米粉起码都在隔天以上 。 再个市场米粉很多还掺有红曲色素 ， 蒸出的米粉肉颜色过于俗艳 ， 不是正统酱色 。
炒米的米不要淘洗 ， 湿布擦擦就行 。 米里放几个八角 ， 炒锅中火 ， 炒瓜子一样 ， 一直炒到大米变得金黄 ， 带焦黄色的金黄 ， 关火 。 挑出八角 ， 米放凉 ， 研磨成碎米 。
第二步 ， 腌肉 。 五花肉切1厘米厚的大片 ， 小香葱切段 ， 姜拍碎剁碎 ， 生抽化开甜面酱 ， 盐 。 然后和肉放在一个盆里 ， 拌匀 ， 腌制20分钟 。
第三步 ， 拌米粉 ， 码碗 ， 入锅 。 腌好的肉 ， 倒入米粉 ， 拌匀 ， 块块肉全部沾满米粉 ， 然后肉皮向下 ， 挨着码到蒸碗 ， 放入高压锅里的箅子上 ， 盖住锅盖 ， 开火 。 第四步 ， 蒸肉 。 锅里水开 ， 上汽了放上限压阀 。 烧到限压阀跑汽时 ， 转小火 ， 保持限压阀持续小放汽状态 ， 呲呲有声20分钟 ， 关火 ， 等待高压锅自行消气 。
第五步 ， 成菜 。 揭开锅盖 ， 端出蒸碗 ， 扣上盘子 ， 翻过来 ， 拿去蒸碗 ， 成菜上桌 。 高压锅蒸米粉肉容易出现的几个问题和解决办法 。
第一个 ， 容易出现生米粒 。 米粉肉的米粉 ， 要求是碎米 ， 不是实际意义上的米粉 。 炒好的米在磨碎过程中 ， 会出现有部分的米粉 ， 部分的碎米 。 这样的米粉拌入肉块 ， 蒸的过程中会出现水分不够 ， 肉里的水分和油又不能使碎米完全膨胀变软；蒸汽的水分也不够碎米吸收；腌料的水分还是不能够满足 。
因此 ， 传统蒸米粉肉 ， 蒸的过程中 ， 会揭开笼盖 ， 往碗里批点凉开水 ， 满足米粉对水分的需要 。 但是高压锅蒸米粉肉 ， 限压阀放汽时 ， 锅里处于高压状态 ， 不能够开锅批水 ， 就很容易造成肉蒸熟了 ， 上层暴露着的部分米粉还是干的 ， 肉就没法吃 ， 除了把干米粉扒拉掉 。 这个问题困惑我好久 ， 也想了一些办法 ， 实验多次 。 摸索出一个比较好的办法 ， 先单独凉开水泡一点米粉 ， 全部码好肉 ， 把泡好的米粉均匀的撒上一层 ， 以满足其他干米粒的水分需求 。
第二个 ， 容易出现夹生现象 。 出锅的米粉肉 ， 上层肉熟了 ， 正好 。 拨开里面 ， 还是生的 ， 不能吃 。 这个问题很尴尬 ， 饭好了 ， 就等这道大菜就饭 ， 结果咬不动 。 假如待客 ， 就更是尴尬 。 只好继续高压30分钟 ， 再端上来 ， 大家早没了食欲 ， 饿过气了 。 这个原因也是高压锅蒸米粉肉独有的现象 。 主要是蒸碗过大了 ， 里面肉码多了 ， 没蒸透 。 高压锅蒸肉环境也不容易蒸透 ， 因而成了外层熟 ， 里面生的状态 。 解决办法 ， 从头注意就好 ， 一碗肉最好300克 ， 最多不要超过500克 。
推荐阅读
- 美食知识|荔浦芋头蒸多久，蒸冰糖芋头怎么做好吃
- 美食知识|丝瓜蒸多久，丝瓜可以蒸着吃吗
- 美食知识|粉丝扇贝蒸多久，蒸扇贝粉丝需要泡多久
- 美食知识|煮鸡蛋一般煮多久，可以直接蒸鸡蛋吗
- 美食知识|高压锅蒸饭要蒸多久，高压锅蒸米饭需要多久
- 美食知识|冷冻粽子蒸多久，冻粽子要蒸几分钟
- 美食知识|大虾蒸多久最佳时间，大虾的做法简单又好吃
- 美食知识|万年青怎么吃，万年青用冷水泡还是热水
- 美食知识|口罩怎么做，自制防晒口罩的做法
- 美食知识|如何养牛，新手养牛