猪肝怎么做不腥不腻,有什么窍门吗?

窍门是有的,腥味的主要来源在于血水,其次是筋膜,懂得如何处理去除,吃起来不仅没有腥味,还不用担心残留的毒素 。而说到不腻,我得理解是好吃!一端上桌,大家尝了一口,嗯…嗯~不错,转眼间只剩下空盘,和残留的酱汁!那么要做到这种效果,必须得合理得搭配食材,以及放什么调料最佳?

猪肝怎么做不腥不腻,有什么窍门吗?

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先解决猪肝怎么去血水猪肝若是处理不佳,有种奇怪的味道,或者说是腥臭味吧!其次,要知道猪肝是猪的解毒器官,所有的毒素代谢物都是从中分解,所以食用前必须处理得当,去除残留的毒素,才不会导致食候出现肚子疼,或者腹泻等现象 。
【猪肝怎么做不腥不腻,有什么窍门吗?】1、猪肝整块的处理法:适用于卤制和白灼 。整个的猪肝相对难处理一些,毕竟内部难接触到,所以靠谱的方法是,先清洗两遍去除表面的血水,然后在清水中加入白醋,放入猪肝浸泡两个小时 。
注意:清水调制白醋的浓度为5%,也即是清水是2斤,白醋要放50克 。目的是加快血水的渗出,和有一定的杀菌作用,以及可消除猪肝的异味 。
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2、猪肝切片的处理法:个人比较推荐猪肝切片的,去除血水变得简单多了,主要有3种方法 。
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(1)、生洗:猪肝先用清水抓洗两三遍,去除大部分血水,然后再放入啤酒,或者白醋,加一小把盐浸泡半个小时,最后,再用清水冲一遍,挤干水分,基本上猪肝很干净了 。
(2)、焯水:这一步可能争议很大,却是最高效的方法 。回想一下,炒熟的猪肝时是否表面粘着颗粒状?有没感到不好看?其实就是血水产物,焯水能去除得比较彻底 。猪肝冷水下锅,倒入适量的料酒去腥,大火煮沸,撇去浮沫后立即捞出,避免过熟变老了 。
(3)、滑油:是饭店里常见的处理方法 。猪肝片先抓洗两遍,腌制备用 。然后锅中放入宽油,将油温升至6成热,倒入猪肝滑油至变色,六成热即可捞出 。如此一来,猪肝表面油滑,不易脱浆,再次回锅炒时色泽明亮,口感也嫩滑 。缺点也是有的,放那么多油滑猪肝,显然不适合在家庭操作,所以下面将分析简单高效的做法 。
爆炒猪肝>家庭版(不腥不腻做法)主料:猪肝250克 。
配料:青红椒、蒜苗、姜蒜、花椒、干辣椒 。
调料:盐、料酒、胡椒粉、生抽、陈醋、豆瓣酱、蚝油、白糖、淀粉 。
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【制作步骤】:
一、猪肝前期处理 。
●猪肝剃去白色筋膜,切成薄片,你能切多薄就薄,容易入味和易熟 。然后放清水抓洗几篇,再浸泡淡醋水半小时,之后充分沥干水分,后续才能吸收进调味料 。
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●猪肝放入碗中,加入3克料酒去腥,2克胡椒粉去腥增鲜,少许的老抽上色,适量的干淀粉 。然后顺时针搅拌均匀,搅拌的时间不低于一分钟,才能使调味料融入猪肝,最后倒入少许的食用油拌匀,腌制20分钟左右 。放油的好处是不容易粘锅,其次是不会脱浆 。
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二、辅料改刀备用 。
●2个青椒和1个红椒,切去头蒂,去除辣椒籽,以免影响美观,切成滚刀块,或者是你喜欢的形状都行,但不能切得过大,难熟啊!
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●大蒜2瓣切片,生姜切片,蒜苗一小把,斜刀切成长段 。
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三、调“爆炒酱汁”!
●爆炒猪肝讲究的是火候猛,烹制的时间短,全程一气呵成!那么在依次放调味时,势必耽搁了不少时间,事先准备好酱汁是非常有必要的 。
●碗中放入生抽8克,料酒10克、蚝油3克、胡椒粉1克、陈醋3克、少许老抽、盐、白糖搅拌均匀成酱汁 。
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四、猪肝烹饪过程 。
●起锅烧热,放入多一些油,不然炒出的猪肝没有光泽,干巴巴的 。将油温升至六成热,放入姜蒜片爆香,转小火放入花椒、干辣椒、豆瓣酱,炒香煸出红油 。
●放入辣椒,转大火翻炒至变色,稍微变软时,倒入猪肝 。
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●依旧是保持大火,快速翻炒30秒,放入青蒜苗,倒入调好的酱汁,大火翻炒均匀,猪肝变色后,即可出锅装盘!
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爆炒猪肝自我点评:猪肝色泽油亮,口感嫩美!不腥不腻,而是咸香适口,辣度中等带有些许麻!辣椒爽脆多汁,开胃消食!另外,酱汁拌热米饭超棒的!
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常见的问题①、猪肝为什么要抓洗再浸泡?
理由:猪肝切片后,血水随着渗出依附在猪肝片两面,先抓洗两遍,主要是去除外部的血水 。如果没有如此操作,直接浸泡的话,刚放入水中水质就浑浊不堪,怎么能把血水排出呢!其次,浸泡则是把猪肝内部残留的血水逼出来 。
②、猪肝为什么要充分沥干水分再腌制?
理由:猪肝切片清洗后,堆积一起时缝隙多而宽,如果没有用手用力挤压,水分难以沥干的 。问题随之而来,猪肝残留过多的水分,意味着含水量饱满,那么则吸收调料的效果变差 。这还不是重点,关键是腌制时会“泄水”,导致炒时脱浆了,不美观且不入味 。所以,猪肝只有充分沥干水分,才能与调料完美的融合 。
③、为什么“我”炒出来的猪肝有异味?
解决方案:
▲猪肝要购买新鲜的!那么什么样的猪肝质量好?主要有3个要点:一看二摸三闻 。即是要看猪肝的色泽为鲜红有光泽的,摸猪肝时表面有弹性,不粘连、无水肿、硬块,闻猪肝没有刺鼻的异味,而是有血腥味的才是好猪肝!最后,建议早上去买,猪肝才新鲜 。
▲猪肝要切去白色的筋膜,以及彻底洗干净 。
▲料酒和胡椒粉、姜片都是去腥的法宝,适量的加入效果效果很好,其次陈醋的作用也不能小瞧,不仅能去腥解腻,还能增香呢!
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小贴士1、猪肝用啤酒浸泡效果更佳,去血水的同时且去腥 。
2、腌制猪肝时不能放蛋清,否则会脱浆 。
3、猪肝腌制的时间稍微延长,炒熟后不仅入味,还嫩 。
4、炒猪肝时油的量一定要足,色泽才光滑漂亮 。
5、姜蒜片要先爆香,才能放入干辣椒和花椒,不然后者容易糊了 。
6、辣椒炒至五成熟时,放入猪肝爆炒,出锅时青椒爽脆 。
7、猪肝不易过熟,刚刚变色时的口感最佳 。
8、蒜苗是这道菜的点睛之笔,可多放些 。
结语猪肝要爆炒和带有麻辣味,吃着开胃下饭 。好了,本次介绍到这里,如果对你有帮助,不妨点赞支持下,感谢!
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