本文转自：兵团戒毒
【每日辟谣|自制酸泡菜安全吗？油炸方便面会致癌吗？】中国消费者报
不少消费者对酸泡菜与方便面有食品安全方面的顾虑 。 针对常见担忧 ， 采访人员近日采访有关专家 ， 整理出相关答案 。
酸泡菜肯定含大量亚硝酸盐？
中国营养学会理事、中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授：
酸泡菜这类食物 ， 做不好 ， 确实有可能亚硝酸盐超标 ， 甚至产生亚硝胺类致癌物 。 但做好了 ， 则既安全又美味 ， 且其中的乳酸菌和乳酸对人体有益处 。
图片来源：视觉中国
人们对酸泡菜含亚硝酸盐的担心 ， 主要是源于蔬菜表面附着的能产生“硝酸还原酶”的各种杂菌 。 杂菌会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升 ， 尤其是开始制作之后的2~8天内 。
不过 ， 菜放到坛子里后 ， 要用石头或重物压实 ， 而且菜还要用水淹住 ， 避免暴露在空气中 ， 泡菜坛子边上也要用水封好 。 这样一来 ， 菜坛里空气所剩不多 ， 外面的氧气也没法进入 。 那些杂菌很快就会因缺氧和菜坛里酸度的上升而无法增殖 ， 逐渐衰落 。 这时 ， 一开始并不占优势的乳酸菌 ， 逐渐“上位” 。 作为一种“好菌” ， 它擅长的是无氧发酵 ， 能把葡萄糖发酵成乳酸 ， 但因为乳酸发酵产生的能量少 ， 所以增殖速度较慢 。 大约十几天后 ， 乳酸菌便成为泡菜坛子里最占优势的菌 ， 这时候的酸泡菜 ， 就安全了 。
而那些杂菌活跃时形成的亚硝酸盐 ， 会在酸性条件下不断分解 。 同时 ， 乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶” ， 这也会降低亚硝酸盐的含量 。 通常 ， 酸泡菜到14天左右（冬天 ， 为保险起见可以等到20天） ， 其中的亚硝酸盐就会降低到一个完全无害健康的安全水平上 。
另外 ， 制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料 ， 或加入类黄酮之类的抗氧化物质 ， 也能有效降低发酵过程中产生的亚硝酸盐数量 。
油炸方便面是能致癌的“垃圾食品”吗？
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋：
首先 ， 方便面的面饼非常干燥 ， 细菌无法生长 ， 所以面饼本身并不需要加防腐剂 。 其次 ， 方便面料包中的添加剂也没那么可怕 ， 常用的有碳酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶、柠檬酸等10多种 ， 只要按国家规定使用 ， 就不会对健康造成危害 。
推荐阅读
- 小齐养花自制花架
- 家种花卉自制堆肥如何做
- 【肥料】自制君子兰肥料，骨粉和骨髓两种肥料制作方法
- 阳台养花槽自制
- 养花自制硫酸亚铁
- 怎样自制鸽子粪怎么发酵养花
- 自制玻璃瓶养花瓶
- 家庭种养想要自制有机肥？这八大方法值得学习！
- 自己如何制作养花土壤
- 酸味饮食可缓解痛经 自制4款酸饮调理月经 十二款女人睡前吃的养颜食物 不发胖！