火锅店的高汤熬好后 ， 怎么保存？ 放冰箱可以冷藏2-3天 ， 也可以分装后放在冰箱冷冻储存 。 高汤具体做法如下：
主料：猪腿骨2根
辅料：姜5块、黄芪3片、干草3片、当归10g、党参2根、盐2勺
步骤一：根猪腿骨清洗干净 。
步骤二：准备好辅料 。
步骤三：猪腿骨先焯3-5分钟 ， 去除肉里的血沫子 。
步骤四：焯过的猪腿骨捞出来温水里冲洗2-3次 ， 再次把血沫子和杂质冲洗干净 。 多清洗几次才能让汤更清澈 。
步骤五：砂锅重新注满清水 ， 加入猪腿骨和滋补食材 。
步骤六：烧开后如果有血沫子 ， 在用勺子捞出 。 小火加盖煮3-4个小时 。 出锅前30分钟加2勺盐调味 。
步骤七：成品 。
请问面馆高汤怎么保存 ， 能保存多久？ 高汤是酒店厨师常备的一种调味料 ， 选用老鸡、猪骨等食材 ， 经过几个小时的炖煮 ， 食材的鲜香味渗透到水中而成为高汤 。 厨师一般使用高汤代替水用来炒菜或者炖菜 ， 可提升成品菜肴浓厚的鲜香味 ， 这也是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料” 。 鲁菜精于制汤 ， 讲究“无汤不成菜” 。 常用高汤分为高级清汤、奶白浓汤以及简单毛汤三种 。
“馊”指的是食物因变质而发出酸臭味 ， 为什么高汤在冰箱里是好的 ， 拿出来加热就馊了？我认为高汤加热后馊了 ， 大致有两种原因（下面以浓汤和毛汤为例解释）：
一.高汤在放入冰箱前已经坏了 ， 只是自己没发现
那么高汤为什么放冰箱前就变馊了呢？
①.高汤中没有任何防腐调料：我们在制作高汤时 ， 一般不会加入任何调味料（包括盐） ， 甚至葱姜都不需要 ， 因为本身高汤选用的就是鲜香味足 ， 异味少的食材 。 这里是重点：既然高汤中没有任何盐分或者类似于卤水中防腐的香料 ， 那么高汤中的细菌就特别容易滋生 ， 而导致变馊 。
②.夏天温度高：室内温度高 ， 桶内高汤的温度降不下来 ， 就容易焖坏 ， 有可能前一天制作 ， 第二天就馊了 。
③.进入了生水：高汤用的时候都喜欢拿勺去盛 ， 这时如果不注意勺内的卫生 ， 即使高汤中进入少许生水 ， 在夏天也特别容易变馊 。
④.没有及时烧开保存：也是经常出现在夏天 ， 骨头中细菌生长过快 ， 也容易使汤变馊 。
二.高汤在冰箱保存中变馊了
高汤保存中变馊的原因有两个：
①.高汤没有彻底凉透就放入冰箱：这是一些新手经常容易犯的错误 ， 认为只要高汤放入冰箱就会高枕无忧 ， 殊不知 ， 冰箱温度低 ， 高汤里的热气一时散发不出来 ， 就会焖坏变馊 ， 这和上面天气热容易馊原理差不多 。
②.高汤在冰箱中是冷藏保存：如果高汤没有进行冷冻 ， 并且冷藏保存的时间太长 ， 这时高汤中的细菌重新繁殖 ， 或者高汤也没有采取密封措施（和冷藏中别的食物发生交叉污染） ， 就特别容易变馊 。
高汤保存的正确做法：
在我们酒店毛汤制作简单 ， 但是毛汤一般不会放入冰箱保存 ， 而浓汤一般一次性熬出很多 ， 需要冷冻保存 ， 下面具体说一下这两种汤的保存经验：
1.毛汤每天必须烧开一次（春秋两季） ， 水少了还要填补水 ， 一般是3-5天清理一次骨头渣 。 冬天如果使用少 ， 可以2-3天烧开一次 。 夏天对于某些天气太热的城市 ， 每天光烧开一次还不够 ， 晚上临下班前 ， 还要将骨头打捞出 ， 毛汤桶放入凉水中 ， 隔凉水浸凉 ， 最后和骨头分别放在通风干燥处存放 。 第二天上班再将骨头和毛汤混合烧开使用 。 晚上下班重复前一天同样的工作 。
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