甜面酱的配比如下：馒头曲100kg ， 14oBe盐水100kg 。 将馒头曲放入发酵池内 ， 铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃ ， 再加入55-70℃14oBe的热盐水 。 盐水用量为面粉的50%左右 ， 并混合均匀 。 面层加再制盐铺满 ， 进行发酵 ， 发酵期间品温保持在53-55℃ ， 时间约为7天左右 。 如品温过底 ， 可用夹层蒸汽加热进行调节品温 。 待发酵酱醅成熟后 ， 将其余的50%盐水加入 。 再通过压缩空气进行翻拌 ， 使其均匀一致 ， 即为成品 。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备 ， 这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解 ， 尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要 。
【美食知识|甜面酱怎么吃，甜面酱和面条怎么做好吃】
买回来的甜面酱怎么吃 制作方法 优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色 ， 有光泽 ， 散发酱香及酯香气 。 无酸、苦、焦糊及其他异味 ， 黏稠适度 ， 无杂质 。 保管中应注意清洁 ， 防止高温 ， 忌沾生水 ， 可用熟菜油搅匀 ， 以防止生霉 。 保质期一般为3个月 。
甜面酱是一种别具风味调味料 ， 尤其在北方极为普遍 。 其实 ， 在甜面酱的制作中 ， 馒头的制作是最初的一个程序 ， 所以 ， 如果有没有销售完的馒头 ， 可以用于制作甜面酱 。 甜面酱的主要原料为淀粉质原料 ， 一般是面粉 ， 制作工艺和一般的酱品没有太大区别 ， 可概括如下：
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别 。 甜面酱的制曲原料主要采用面粉 ， 其具体过程是：原料面粉取其量的2/3 ， 加水与酵母和成面团 ， 在28℃~30℃时进行发酵 ， 待面团发酵后添加其余1/3量的面粉 ， 进行第二次和面 ， 过3-4小时后 ， 将面团切成小块 ， 放入蒸笼中蒸熟 。 然后取出放凉 ， 并撕成碎块 ， 放入曲床；并均匀播种米曲霉 ， 这样就可以制得面曲 ， 也可以叫馒头渠 。 实际上 ， 上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头 ， 所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲 。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg ， 14oBe盐水100kg 。 将馒头曲放入发酵池内 ， 铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃ ， 再加入55-70℃14oBe的热盐水 。 盐水用量为面粉的50%左右 ， 并混合均匀 。 面层加再制盐铺满 ， 进行发酵 ， 发酵期间品温保持在53-55℃ ， 时间约为7天左右 。 如品温过底 ， 可用夹层蒸汽加热进行调节品温 。 待发酵酱醅成熟后 ， 将其余的50%盐水加入 。 再通过压缩空气进行翻拌 ， 使其均匀一致 ， 即为成品 。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备 ， 这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解 ， 尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要 。
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