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美食知识|甜面酱怎么吃，甜面酱和面条怎么做好吃( 二 )

小知识


制作甜面酱的关键是馒头曲的制备 ， 这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解 ， 尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要 。




甜面酱怎么吃啊？能在挂面里用吗？ 可以直接拌面
如果想更好吃 ， 可以做炸酱来拌面
素炸酱：炸酱加入少量水稀释 ， 热锅凉油 ， 加入虾皮 ， 葱姜炝锅 ， 加入炸酱 ， （可以加入些香菇碎）中小火炒至酱颜色变亮 ， 加入鸡精 ， 淋入少许香油
肉炸酱：炸酱加入少量水稀释 ， 热锅凉油 ， 加入肉末 ， 炒至变色 ， 加入姜炝锅 ， 加入料酒 ， 加入炸酱 ， （可以加入些香菇碎）中小火炒至酱颜色变亮 ， 加入鸡精 ， 淋入少许香油
请教 ， 甜面酱怎么吃啊？能在挂面里用吗？ 可以直接拌面 ， 其味甜中带咸 ， 同时有酱香和酯香 ， 适用于烹饪酱爆和酱烧菜 ， 如“酱爆肉丁”等 ， 还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品 。 还可以做饼吃 。
普通生产：
(1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀 ， 同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右 ， 保温30℃ ， 任其起发 ， 备用 。
(2)蒸料：面粉加水(冬用温水) ， 同时加入酵母面团 ， 揉匀 ， 放置约1小时 ， 切块上甑蒸熟 ， 也可将面粉加水后直接蒸熟 。
(3)制曲：面糕蒸熟后 ， 外观膨松 ， 冷却打碎 ， 接种米曲霉种曲 ， 入曲室如常法制曲 ， 约96小时 ， 出老曲 。
(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡 ， 发酵温度控制50～55℃ 。 管理与酱油生产相似 。
(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛) ， 并以蒸汽加热灭菌 ， 即为成品 。 必要时对干稀进行调节 。

买回来的甜面酱怎么调才好吃 四川人不沾的...拿来炒菜~~~~最有名的就是 回锅肉....
甜面酱怎么吃 甜面酱的吃法技巧教程 买回来的甜面酱的调法:
重要的是放糖量的多寡 。 至于糖和酱比例 ， 自行斟酌 。 记住 ， 白砂糖次之 ， 冰糖最好 ， 但家里用的话 ， 一般一小碗酱 ， 2勺子的白砂糖 ， 蒸几分钟 ， 糖融到酱汁里就可以了 ， 还可以提醒你的就是 ， 如果是用微波炉的话 ， 2分钟即可 ， 并要加入少量的水 。


糖和水的放入量的多少 ， 其实也就是你自己的口感 ， 告诉你了 ， 并不一定就适合你 ， 实践出真知 ， 自己多做几次很快就能把握到要领的 。 因为适口者珍！

  1. 甜面酱的营养功效：

    甜面酱经历了特殊的发酵加工过程 ， 它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质 。 鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸 ， 食盐的加入则产生了咸味 。 甜面酱含有多种风味物质和营养物 ， 不仅滋味鲜美 ， 而且可以丰富菜肴营养 ， 增加菜肴可食性 ， 具有开胃助食的功效 。
  2. 制作方法：
    优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色 ， 有光泽 ， 散发酱香及酯香气 。 无酸、苦、焦及其他异味 ， 黏稠适度 ， 无杂质 。 保管中应注意清洁 ， 防止高温 ， 忌沾生水 ， 可用熟菜油搅匀 ， 以防止生霉 。 保质期一般为3个月 。
    甜面酱是一种别具风味调味料 ， 尤其在北方极为普遍 。 其实 ， 在甜面酱的制作中 ， 馒头的制作是最初的一个程序 ， 所以 ， 如果有没有销售完的馒头 ， 可以用于制作甜面酱 。 甜面酱的主要原料为淀粉质原料 ， 一般是面粉 ， 制作工艺和一般的酱品没有太大区别 ， 可概括如下：
    原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
    制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别 。 甜面酱的制曲原料主要采用面粉 ， 其具体过程是：原料面粉取其量的2/3 ， 加水与酵母和成面团 ， 在28℃~30℃时进行发酵 ， 待面团发酵后添加其余1/3量的面粉 ， 进行第二次和面 ， 过3-4小时后 ， 将面团切成小块 ， 放入蒸笼中蒸熟 。 然后取出放凉 ， 并撕成碎块 ， 放入曲床；并均匀播种米曲霉 ， 这样就可以制得面曲 ， 也可以叫馒头曲 。 实际上 ， 上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头 ， 所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲 。

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