（2）二级原料肉
主要包括方肉和蹄膀 。 方肉：又称肋条肉、腹部肉、五花肉 。 其特点是瘦肉与脂肪互相间层 。 交错排列 ， 含结缔组织较少 。 是加工酱卤制品、腊肉和培根(西式腊肉)等肉制品的主要原料 。 蹄膀：又称肘子、腱子 。 特点是瘦肉多 ， 皮厚 ， 筋多 ， 富含胶质 。 可用作加工火腿和灌肠等 。
（3）三级原料肉
包括颈肉、肥膘和奶脯等 。 颈肉：为夹心肉前端 ， 从枕骨与第一颈椎交接处直线切下的部分 。 其特点是肥瘦难分 ， 夹杂大量的结缔组织、血管和淋巴结 ， 肉质差 。 可用做低档灌肠的原料 。 肥膘：从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪 。 在肉品加工上 ， 用来切成肥膘丁 ， 与瘦肉等成分一同构成西式灌肠和中式香肠等肉制品的肉馅 。 奶脯：又称肚囊 。 肉质差 ， 几乎无瘦肉 ， 多为泡状疏松结缔组织 ， 食用价值极低 。 可用作提取油脂 。
猪后腿的剔骨方法 不同国家及我国的不同地方 ， 对猪胴体的切割部位不尽相同 。 总体来说 ， 一般将猪胴体切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六个部位肉 。 从胴体第五、第六肋骨中间斩下 ， 前段部位去骨的肉为前腿肌肉 。 从胴体腰椎与荐椎联接处斩下 ， 后段部位去骨的肉为后腿肌肉 。 胴体中段在脊椎骨下约4～6cm处平行于脊椎斩下 ， 上部脊背部位的肉为大排肉；下部割去奶脯 ， 去掉肋骨(肋排)的肉为方肉 。 前腿沿肘关节剖下的前臂部分的肉为前蹄膀 。 后腿沿膝关节切割下的小腿部分的肉为后蹄膀 。 按部位切割的猪肉分三级：
（1）一级原料肉
包括前腿肉、后腿肉和大排肉三个部分 。 前腿肉 ， 又称夹心肉 。 其特点是瘦肉比例高 ， 肌肉间夹脂肪 ， 含结缔组织较多 ， 适合做西式灌肠、配式圆腿和中式香肠等制品的原料 。 后腿肉 ， 又称臂部肉 。 其特点是瘦肉多 ， 脂肪和结缔组织少 ， 是加工肉制品用途最广的原料 。 可甩做加工西式灌肠、中式香肠、肉脯、中式火腿、西式火腿和盐水火腿等制品的原料 。 大排肉 ， 前至夹心肉切割线 ， 后至后腿肉切割线 。 位于腰椎骨下侧．呈狭长形的瘦肉称为里脊肉；附在脊椎骨上面呈圆柱形的肉 ， 称为通脊或扁担肉 ， 解剖学称为背最长肌 ， 畜牧业称为眼肌 。 大排肉肉质细嫩 ， 脂肪和结缔组织很少 ， 是质量最好的一级猪肉 ， 可用做各类肉制品加工的原料 。
（2）二级原料肉
主要包括方肉和蹄膀 。 方肉：又称肋条肉、腹部肉、五花肉 。 其特点是瘦肉与脂肪互相间层 。 交错排列 ， 含结缔组织较少 。 是加工酱卤制品、腊肉和培根(西式腊肉)等肉制品的主要原料 。 蹄膀：又称肘子、腱子 。 特点是瘦肉多 ， 皮厚 ， 筋多 ， 富含胶质 。 可用作加工火腿和灌肠等 。
（3）三级原料肉
包括颈肉、肥膘和奶脯等 。 颈肉：为夹心肉前端 ， 从枕骨与第一颈椎交接处直线切下的部分 。 其特点是肥瘦难分 ， 夹杂大量的结缔组织、血管和淋巴结 ， 肉质差 。 可用做低档灌肠的原料 。 肥膘：从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪 。 在肉品加工上 ， 用来切成肥膘丁 ， 与瘦肉等成分一同构成西式灌肠和中式香肠等肉制品的肉馅 。 奶脯：又称肚囊 。 肉质差 ， 几乎无瘦肉 ， 多为泡状疏松结缔组织 ， 食用价值极低 。 可用作提取油脂 。
农村猪肉分割方法 乳猪是传统食品的一种 。 二至六个星期大 ， 仍未断奶的小猪称为乳猪 ， 以炉火烧烤而成 。 世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中 ， 葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜 。
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