料酒的作用和用法? 烹调时间短的食品 , 可先加入适量的料酒 , 在加热过程中 , 食品中的异味可随酒一起挥发 , 比如烧鱼时加入适量的料酒 , 经过加热 , 鱼中的腥味物质三甲胺会溶于酒中并随酒挥发 。 烹调时间长、汤多的食品 , 应在食品熟透离火后再加入料酒 。
1、煎焖、炖菜肴 , 煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒 。
2、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
3、烹调中最合理的用酒时间 , 应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。 比如煸炒肉丝 , 酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼 , 必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁 , 虾仁滑熟后 , 酒要先于其它作料入锅 。
4、新鲜度较差的鱼、肉由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多 , 应在烹调前先用酒浸一下 , 让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去 , 促使胺类物质溶解 , 使其在煸炒时 , 能随乙醇一起挥发掉 。
5、清蒸鱼等菜肴 , 未入锅之前 , 先在鱼的身上抹料酒 , 随着温度的升高 , 酒中的乙醇开始发挥作用 , 既能使腥味随乙醇挥发掉 , 又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应 , 从而增加菜肴的醇香 , 提高鲜味 。
料酒的作用和用法 一、用途:
料酒中的氨基酸 , 在烹调中能与食盐结合 , 生成氨基酸钠盐 , 从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美 。
料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气 , 使菜肴香味浓郁 。
1、 料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛 , 产生诱人的香气;
2、料酒中所含的酯类也有香气 , 所以烹调中加入黄酒 , 能使菜肴除去异味 , 且香味大增;
3、料酒中还含有多种维生素和微量元素 , 而且使菜肴的营养更加丰富;
4、在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时 , 调入料酒能渗透到食物组织内部 , 溶解微量的有机物质 , 从而使菜肴质地松嫩 。
二、用法:
料酒作为专门用于烹饪调味的酒 , 在民间应用广泛 。 不过 , 专家指出 , 料酒的主要功能在于去腥、增鲜 , 其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调 , 制作蔬菜时则没有必要放入料酒 。
此外 , 由于料酒中的盐分含量较高 , 并不适合直接饮用 。 适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字 , 却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同 , 它属于调味品 。
中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出 , 料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种 , 它是用黄酒做原料 , 另外再加入一些香料和调味料做成的 , 是一种调味酒 。 王宜介绍 , 料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的 , 因此其中的谷物成分很丰富 , 富含氨基酸 。
在烹饪肉类食物时加入料酒 , 会生成氨基酸盐 , 从而达到去腥、增鲜的目的 。 王宜表示 , 在烹调肉鱼虾蟹等食物时 , 加入料酒不仅可以去除异味 , 还可增鲜 。 但是 , 在制作蔬菜的过程中 , 由于蔬菜本身并无异味需要去除 , 因此也就没有必要加料酒 。
扩展资料:
料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等 。 其酒精浓度低 , 含量在15%以下 , 而酯类含量高 , 富含氨基酸 , 所以香味浓郁 , 味道醇厚 , 在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香 。
料酒可以增加食物的香味 , 去腥解腻 , 同时 , 它还富含多种人体必需的营养成分 , 甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏 。 料酒含有人体必需的8种氨基酸 , 这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的 , 需要从饮食里面来提供 。
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