历史地理知识|煎饼是哪里的特产,煎饼是哪个地方的特产( 二 )


煎饼 , 是鲁南农村传统家常主食 , 也是久负盛名的地方土特产食品 。 旧社会 , 农村女孩子到十二三岁 , 母亲总要严教其学烙煎饼 , 并以烙不好煎饼找不到婆家相威胁 。 事实也是如此 , 过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的 , 因为它是家家户户每餐必备的干粮 , 家庭主妇怎能不会烙制呢?
烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子 , 铁制 , 圆形 , 有大、中、小三种 , 中号鏊子直径65厘米左右 , 中心稍凸 , 下有三足 , 其下用柴草或煤炭加热 , 上面即可烙制煎饼 。 鏊子是烙煎饼的专用工具 , 《康熙字典》有"鏊"字条 , 唐人《朝野佥载》中有"熟鏊上猢狲"语 , 可知煎饼的历史之悠久 。 二是手持用来推动糊子的工具 , 当地人叫"篪子" , 木制板状弧形 , 有柄 。 把糊子放在热鏊子上后 , 用篪子左右推摊 , 糊子便薄薄地摊在鏊子面上 。 也有的用筢子 , 还有的用"竹劈" , 作用相同 , 但烙出来的煎饼却各有特点 。 三是油擦子 , 群众呼为油褡子 , 是用十几层布缝制的方形擦子 , 上面渗着食油 , 用来擦鏊子 , 为防煎饼粘连鏊子揭不下来 。
煎饼的制作工艺较复杂 , 它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料 , 经过淘洗、浸泡 , 然后用石磨磨成糊状物 , 群众叫"煎饼糊子" 。 还有的地方在磨糊子前 , 放入1/3或一半的熟料 , 称为"对半子" , 群众称这样磨出来的糊子好烙 , 烙出来的煎饼也柔软好吃 。 磨糊子是很费功夫的事 , 二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好 , 因为磨快了 , 糊子过粗 , 烙出来的煎饼自然就不好吃 。 磨的时候 , 添料必须是有经验的老手 , 要勤添少添 , 磨出来的糊子才细腻均匀 。 旧社会 , 一个家庭 , 常常是能抱得动磨棍的就去推磨 , 大半宿才能磨完二三十斤粮食 。 有钱的富裕人家才用得起牲口推磨 。 现在有了磨糊机 , 也可将处理干净的粮食粉碎成面粉 , 再用水拌成糊子 。 但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃 。
糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了 。 用篪子烙出的煎饼叫"篪子煎饼" , 稍厚 , 有篪子剐过的痕迹 , 吃起来筋道;用筢子烙出的?quot;筢子煎饼";用"竹劈"烙出的煎饼叫"抿煎饼" , 较薄 , 这种煎饼1斤可称十几个 。 还有一种烙制方法是将糊子调得很稠 , 用双手把糊子团成团 , 放在鏊子上滚满鏊面 。 用地瓜干制成的糊子多用这种方法 。 现在城市又有了机器煎饼 , 原料是白面粉 , 人们又叫面煎饼 , 可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥 。
从使用的原料方面分类 , 又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎饼、地瓜干煎饼等 。 不同的烙制工具 , 不同的原料 , 其味道也各不相同 。 各有各的味道 , 各有各的嚼头 。
烙好的煎饼薄如纸 , 折叠成卷 , 即可食用 。 经过晾干 , 叠成长方 , 可存放半月到一个月之久而不变质 , 出门携带也很方便 , 因此 , 人称干粮 。 煎饼食用亦有多种方法 。 烙制煎饼时 , 用韭菜加鸡蛋(加豆腐)调好馅子 , 夹在两张煎饼之间 , 在鏊子上烙熟 , 叫煎饼合子 , 又叫摊煎饼 , 香酥可口 , 特别好吃 , 如今已成了地方名吃 。 早年 , 民间烙煎饼 , 烙到只剩最后一点糊子时 , 因多次摊刮 , 已经半熟 , 不能再烙得很薄 , 便烙一个较厚的煎饼 , 洒一些鲜花椒叶和盐在上面 , 揭下后再翻过来烙 , 老百姓叫"翻打铁" 。 这"翻打铁"香酥劲道 , 十分好吃

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