茶叶的种类
中国茶叶的种类繁多， 命名方法也不少 。 有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名， 如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名， 如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类， 基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等 。
虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法， 但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的， 特别是根据各种茶制作中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类， 即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶 。 绿茶茶多酚氧化最轻， 红茶氧化最重 。 这六大茶类被称为基本茶类 。
1、绿茶：是不经过发酵的茶， 以适宜茶树新梢为原料， 经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成 。 其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调， 故名绿茶 。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶， 其花色品种之多居世界首位 。 绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点 。 由于加工时干燥的方法不同， 绿茶又可分为炒青绿茶（龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇绿） 。 绿茶的特点是较多地保留了鲜叶的天然物质 。
其中茶多酚、咖啡因保留鲜叶的85%以上， 叶绿素保留50%左右， 维生素损失也较少， 从而形成了绿茶“清汤绿叶， 滋味收敛性强”的特点 。 科学研究表明， 绿茶中保留的天然物质成分， 对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果 。
2、红茶：红茶与绿茶恰恰相反， 是一种全发酵茶（发酵程度大于80%） 。 红茶的名字得自其汤色红 。 红茶加工时不经杀青， 而且萎凋， 使鲜叶失去一部分水分， 再揉捻（揉搓成条或切成颗粒）， 然后发酵， 使所含的茶多酚氧化， 茶多酚减少90%以上， 产生了茶黄素、茶红素等红色的化合物， 香气物质比鲜叶明显增加 。
所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征 。 红茶主要有小种红茶（正山小种）、工夫红茶（祁红）和红碎茶（如立顿红茶）三大类 。
3、黑茶：原料粗老， 加工时堆积发酵时间较长， 使叶色呈暗褐色 。 是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品 。 有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“饼茶”、“方茶”和“圆茶”等品种 。
4、青茶：即乌龙茶， 属半发酵茶， 即制作时适当发酵， 使叶片稍有红变， 是介于绿茶与红茶之间的一种茶类 。 它既有绿茶的鲜爽， 又有红茶的浓醇 。
因其叶片中间为绿色， 叶缘呈红色， 故有“绿叶红镶边”之称 。 乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时， 泡法也最讲究， 所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶 。
5、黄茶：黄茶的制法有点像绿茶， 不过中间需要闷黄工序， 因而形成黄叶、黄汤 。 分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的广东大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类 。
6、白茶：是我国的特产 。 它加工时不炒不揉， 只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干， 而使白色茸毛完整地保留下来 。 白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县， 有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种 。 白茶外形、香气和滋味都是非常好的 。
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