【美食知识|拔丝红薯怎样炒糖视频】
拔丝地瓜怎么熬糖视频 拔丝看的就是糖汁的火候 ， 下面就说说糖汁的熬制技巧 。 （1）挂好糊 。 对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等 ， 在炸料前要挂好糊 ， 将原料裹满 ， 防止损耗水分发蔫或原料内部出水 ， 形成粘连 。 土豆 ， 红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸 ， 不必挂糊 。 （2）炸好料 。 炸料时油宜宽些 ， 火不宜太旺 ， 烧至六七成熟时 ， 下料 ， 一次下料不要太多 ， 炸至金黄色时出锅 。 （3）糖加足 。 糖与原料之比以重量来说 ， 块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40% ， 挂糊的可多些 ， 反之少些 。 （4）炒好糖 。 这是拔丝菜的关键 。 方法是：将锅擦净加底油 ， 中火加热 ， 放白糖 ， 不断搅动 ， 使其受热均匀 ， 炒至呈浅黄色时会冒出气泡 ， 待泡沫增多变大时 ， 将锅端离火口 ， 让泡沫变小 ， 颜色加深 ， 即可投料 ， 如看不准可用勺舀起糖汁往下倒 ， 只要能成一条线时 ， 说明糖已炒好 。 此时即应速将原料投入 ， 并不断翻动 ， 使糖汁裹住原料 。 （5）做拔丝菜最好用两个火眼 ， 一个炸主料 ， 一个炒糖 。 这样主料温度高 ， 挂糖均匀 ， 拔丝长细透明 。 做拔丝菜炒糖是关键 ， 由于技术不熟 ， 往往是还没下原料 ， 糖汁已凝结成块 ， 致使糖与原料脱离 。 为防止这种情况 ， 炒糖时 ， 可放入一粒米大小的明矾 ， 这样可使凝结时间延长 ， 便于裹匀主料 ， 吃起来糖丝会拔得更长 。 在做拔丝菜时 ， 往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象 ， 遇到这种情况 ， 可在炒糖时放入几滴食醋 ， 即可使拉出的糖丝延长 ， 如掌握的好 ， 可达数尺 。 要注意的是 ， 投醋时一定要准确 ， 切勿一下倒入很多 ， 加醋太多 ， 会形成糖糖稀 ， 反拔不出丝来 。 “返砂”就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉 ， 糖浆又恢复到原状态 ， 成菜不明不亮 ， 而且拔不出丝来 。 防止方法是：在炒糖时要提高温度 ， 延长些时间 ， 使糖结晶充分分解 ， 并呈浓稠状态时 ， 再投入炸好的主料即可 烹制拔丝菜时 ， 容易出现挂糖兆头 ， 或挂不到菜肴上 ， 甚至出现流浆现象 ， 防止的方法是： （1）炒糖时加油不宜过多 ， 加糖不宜过少 。 （2）油温不宜过高 ， 以五六成为佳 ， 最高不能超过八成 。 （3）炒糖时要勤翻搅 ， 但也不要过勤 ， 中间要有适当间歇 。 （4）所用原料不宜含油含水太多 ， 表面不能太光滑 。 （5）糖炒好后 ， 投入的原料不宜冷冻 ， 而就在趁热投入 。 拔丝菜的外表都挂有一层糖 ， 刚出锅时 ， 温度很高 ， 正好趁热食用 ， 此时 ， 用筷夹住 ， 在凉开水蘸一下 ， 待糖浆凝固后即可入口 。 当吃完拔丝菜后 ， 盘底会留下厚厚一层残糖液结块 。 由于糖受热冷却后有很强的附着力 。 盘底的残糖很难清除掉 ， 不仅浪费 ， 且很不美观 。 下面介绍一个防残糖粘盘底的方法：先将盛拔丝菜肴的盘子洗净擦干 ， 在盘底抹上一层植物油 ， 再装拔丝菜时 ， 不仅可防残糖粘盘 ， 也不影响食用时拔丝 。
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