最常见的失败有两种 。 第一种是水蛋分离 ， 上面有一层蛋 ， 舀破表面 ， 下面是水 ， 常有人觉得是没有蒸熟 ， 於是下回就增加时间；也有人觉得是水加多了 ， 就在下次调整比例 。 这样的做法 ， 导致了第二次失败的产生——蒸得太老 ， 蛋体太厚有空洞 ， 於是便再调整时间和蛋水的比例 。 然而 ， 蛋、水和时间 ， 仿佛故意捣乱 ， 永远也摸不透它们的规律；失败也总是在两种形式中徘徊 ， 怎麼也找不到一个中心点 。
还是要说到上海话 ， 只有理解了「炖蛋汤」一个字 ， 才能做好这道菜 。 首先 ， 是「炖」字 ， 原来这玩意不是蒸的 ， 急火旺蒸、受热不均 ， 是此菜大忌 。 先要准备一个锅子 ， 想法把碗架起来 ， 不要让碗直接接触锅底 ， 然后放水 ， 水的高低以稍低於碗沿为准 。 目的 ， 就是要水多蒸汽少 ， 所以是炖不是蒸 。 将碗取出 ， 开火烧水 。
烧水的时候 ， 可以调弄一下「汤」了 。 明明是固体 ， 为什麼叫汤？这就是此菜的精华了 ， 炖蛋要炖得极嫩才好 ， 似汤非汤方才达到境界 。 蛋 ， 放入碗中 ， 用筷子捣散 ， 有人喜欢端点碗搅打 ， 但容易产生许多泡泡 ， 影响美观；若是用西式的叉搅拌 ， 效果更好 。 另外还要加水 ， 水要七十度左右的热水 ， 加一点 ， 搅几下 ， 再加一点 ， 再搅几下；水加得越多 ， 蛋越嫩 ， 大概的量是一只蛋加一玻璃杯水 ， 另外 ， 不要忘了放入盐和料酒 。
蛋 ， 一搅好就要蒸 ， 静置时间一长 ， 易分层 ， 蒸之前 ， 用勺舀尽浮沫 ， 再覆以保鲜膜 ， 以免蒸汽冷凝滴落和开水溢入 。 将火关小 ， 小到水面不动为止 ， 放入盛有蛋液的碗 。 然后 ， 是一个漫长的等待过程 ， 要多少时间？半个小时 。
如此制作 ， 等到取出炖蛋 ， 保证你会「惊叹」自己的手艺 ， 用幼嫩水滑来形容 ， 一点也不为过 。 炖蛋 ， 还可以做成甜的 ， 放入冰箱冷藏后再吃；也可以取文蛤肉放入 ， 用煮文蛤的水打蛋 ， 其味鲜美异常 ， 甚至有人认为文蛤炖蛋 ， 是蛋中的至高境界 。
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