山药豆发芽能吃吗答案是：山药豆长芽后是不能吃的 。
因为山药豆发芽，就说明山药已经开始新的生命过程了 。 一旦发芽，山药豆就要开始生根 。 在这个过程中山药豆的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化，并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成 。 所以山药豆发芽后应该尽量避免食用 。
营养学专家建议，山药豆发芽之后虽然没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药豆本身所包含的营养元素在发芽的过程中也有所变化，营养价值有所下降，所以没有新鲜的那么有益 。 对于肠胃功能较弱的朋友来说，吃了发芽的山药豆还可能会引起腹泻，所以建议大家最好还是吃新鲜的山药豆吧 。
山药豆的食用方法：【油炸山药豆】
材料：山药豆200克，鸡蛋2枚，白糖、淀粉各适量 。
做法：
1、将山药豆洗干净，放入大碗中 。
2、往碗中加白糖、淀粉、鸡蛋清、调匀后加面粉 。
3、将摇晃山药豆，让它们黏上面粉变成球状 。
4、用凉油热锅再用文火将山药豆炸熟即可
【山药豆药膳汤】
材料：山药豆100克、玉竹10克、麦冬10克、枸杞5克、鸽子1只；
做法：先将氽过的鸽子肉放入锅中煎炒，然后加入高汤或开水；水煮沸后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮9分钟；出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料就大功告成了 。
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【拔丝山药豆】
材料：山药豆300克，白砂糖100克，食用油10克
做法：
1、将山药豆反复冲洗干净，放在沸水中煮8-10中，直到表皮变软，捞出沥干水分 。
2、将锅里刷一层油，然后加入白砂糖和20克水，小火熬煮同时用勺子等东西搅拌 。
山药豆的功效
1、降低血糖：山药豆含有粘液蛋白，可降低血糖，是治疗糖尿病的最佳食物 。
2、润肺养胃：山药豆益肺气，能够治疗痰多咳嗽等疾病，同时也能够调理肠胃 。
3、润肤祛燥：山药豆能够润泽皮肤，滋养毛发，防止皮肤干燥老化等现象 。
4、健脾止泻：山药豆是脾胃的补品，能够防止腹泻 。 脾胃虚弱容易腹泻的朋友不妨多吃 。
5、提高免疫力：山药豆能够提高身体的各项机能，防止动脉硬化，增强机体免疫力 。 多汗、反复感冒的气虚患者在秋冬季应该适度增加山药豆或者是山药的摄入量 。
山药豆的保存方法：1、可以直接切片晒干后保存，虽然晒干后的山药豆营养价值没有那么高，但是这也不失为一种很好的保存方法 。 如果是煮熟了的山药豆，那么可以直接用保鲜膜包好或者放入保鲜盒中，再放入冰箱的冷藏室中保存 。 当然，这种方法也不适宜存放过久，否则它还是会变质的 。
2、营养师建议大家一次最好不要买太多山药豆，尤其是夏天，即便是放入冰箱中，冷冻之后也会降低其食疗的效果，口感也会受到影响 。 山药豆日常最好存放在温度10摄氏度以下的环境内 。
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