酵母
根据耐糖性的高低 ， 酵母分为低糖酵母和耐高糖酵母 。 少量的糖可以促进发酵 ， 但是当糖的添加量超过面粉的8% ， 酵母将无法正常生长甚至死亡 ， 此时就要选择耐高糖酵母 。 平时我们蒸馒头 ， 一般不放糖或者放少量糖以促进发酵 ， 选择普通的酵母就可以 。
水量和水温对发酵的影响
水量决定了面团的湿度 ， 也可以说是面团的软硬 。 一般情况下 ， 软面团比硬面团发酵更快 。 蒸馒头面粉和水的比例一般是2:1 ， 根据这个比例和面是中等软硬的面团 。 水温也是影响发酵的关键因素 ， 酵母在35度左右时活性最强 ， 而当水温超过47度时 ， 酵母就会被烫死 ， 所以 ， 和面时 ， 我们最好选择35度左右的温水 ， 也可以用凉水 ， 唯独不可以用烫水 。
蒸馒头的3个关键步骤
1、发面
发酵是馒头成功的第一步 。 简单地说发酵就是将面粉、酵母、水混合成面团 ， 盖上盖子或者保鲜膜发酵一定的时间就能完成 。
发酵失败的主要原因有两点：一是和面时水温太高 ， 使得酵母失去活性 。 二是酵母本身的问题 ， 酵母过期或者保存不当 ， 长时间与空气接触导致酵母失效 。
如何判断发酵是否完成？
发酵不能只看时间 ， 主要是看面团的状态 。
一看体积：发酵好的面团体积变到原来的两倍大 。
二看内部组织：发酵好的面团内部有丰富的蜂窝组织 。
除此之外我们可以在面团中间用手指戳个洞 ， 如果不回缩不塌陷 ， 就是发酵得刚刚好 ， 回缩代表发酵不到位 ， 塌陷代表面团发酵过头了 。 发酵过头的面会有比较重的酒精味 。
2、揉面排气
揉面排气决定了馒头的内部组织 。 揉面排气是指面团发酵好之后 ， 需要对面团进行排气 。 这样做的目的是为了排除面团中的大气泡 ， 整形之后让面团进行二次醒发 ， 馒头内部会形成均匀的气孔 ， 蒸出来的馒头组织会更细腻 。 排气之前面团中的大气泡
揉面排气的重点就是多揉面 ， 一般要揉15分钟左右 ， 只有时间到位 ， 才能充分把大气泡排干净 。 而且面越揉越白 ， 很多朋友蒸出来的馒头不够白 ， 除了面粉本身的因素 ， 可能就是揉面时间太短了 。
揉面排气后的效果 ， 气孔小而均匀
3、二次醒发
馒头整形完毕后 ， 不能立刻上锅蒸 ， 必须要进行二次醒发 。 二次醒发是蒸馒头步骤的关键一步 ， 它直接决定了你蒸出来的馒头是否蓬松 。 如果二次醒发不到位 ， 蒸出来的馒头就发硬、不蓬松 。 而二次醒发时间过长 ， 馒头容易塌陷 。
所以二次醒发的程度很关键 。 是否醒发到位主要看三点 ， 一是馒头体积明显变大 ， 二是按压馒头表面能够缓慢回弹 ， 三是把馒头拿起来变得轻飘飘 ， 达到这三个标准 ， 就可以开火蒸馒头了 。
自己蒸馒头怎么蒸 到底应该怎么蒸馒头？
大家一般做馒头都是怎么发面的？我来说一说我是怎么做馒头 ， 白馒头家里做的不是特别多 ， 经常在做馒头时会放一些其他的辅料一起和面做馒头 。 比如加入红糖做红糖馒头 ， 加入部分的玉米面或荞麦面做成粗粮馒头 ， 用纯牛奶和面做成奶香小馒头 ， 用南瓜泥和面做南瓜馒头 。
不管是哪种风味的馒头 ， 其实发面过程都是一样的 ， 我家里不常吃馒头 ， 没有专门留老酵头 ， 做馒头包子都是用酵母发面 ， 酵母发面简单快捷 ， 也不用担心碱面放的多还是少 ， 做出来的馒头口感比较蓬松 ， 孩子挺喜欢的 。 酵母发面主要把握好酵母、水量和温度 ， 基本就不会有失误 。
奶香馒头食材：面粉、玉米粉、酵母、白糖、纯牛奶
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