本文转自：齐鲁壹点
齐鲁晚报·齐鲁壹点 采访人员 戚云雷
作为近代民族工业的发祥地 ， 济南天桥区文化积淀厚重 ， 葡萄软月、洛口醋、侯氏社火脸谱、和圣文刀……种种精湛的手造作品拥有深厚的文化底蕴 ， 记录了时代的发展与社会的变迁 。 近日 ， 齐鲁晚报·齐鲁壹点联合天桥区委宣传部、天桥区文旅局共同开启“山东手造、天桥百工”系列报道 ， 用光影带您去领略天桥手造魅力、物用之美 。 第一个要介绍的天桥手造作品就是著名的泺口醋 。
洛口醋历史悠久 ， 其最早的生产时间可以追溯到公元1666年 ， 一直享有较高的声誉 。 据了解 ， 1952年泺口的融造和酱菜业有23户 ， 大多以酿醋为主 。 其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名 ， 此外还有汇泉、复盛等 。 1956年 ， 泺口地区19家醋店作坊实行公私合营 ， 创办泺口玉兴酱园 ， 后经几十年发展 ， 成为今日的济南市泺口酿造有限责任公司 。
洛口醋选用优质红高粱、地瓜干、麦麸为主要原料 ， 经粉碎 ， 主辅料混合润水后搅拌均与 ， 进行蒸煮 。 后出锅摊晾 ， 主料呈棕红色糊化状态 ， 进行冷风摊晾 ， 加入麦麸 ， 再混合加入酒母醪液 ， 调拌均与后入酒精发酵缸 ， 后进入糖化酒醪发酵阶段 。 发酵7,8天左右 ， 酒醅出现有浓郁的酒香 ， 色泽微黄 ， 酸中带甜 。
发酵成熟后加入生糠、生麸调拌均与后入醋酸发酵阶段 。 经酒醪液氧化转为醋酸发酵阶段 ， 经发酵3或4天后 ， 温度为30——43度左右 ， 由人工每天两次手工、原缸、扒缸 ， 翻拌均均匀 。 发酵20天左右 ， 醋醅进入后成熟期 ， 温度逐渐下降 ， 至成熟 。 加入定量食盐进如陈醅封缸数天 ， 转入淋醋阶段 。
醋醅进入淋池后需浸泡24小时 ， 反复冲淋后 ， 慢慢浸出 ， 为原醋 。 再存储至晾晒缸后经春夏日晒 ， 霜冬冰 ， 历经一年四季浓缩陈酿 ， 后呈浓亮琥珀色成为优质洛口陈醋 。 后经调制 ， 过滤、灭菌、检测后形成各系列产品 。
【山东手造 天桥百工丨济南百年洛口醋：源于黄河岸边的醋坊】洛口醋的特色之一 ， 是稀醪酿酒 。 在糖化酒醪发酵阶段 。 酒醅溢出浓郁的酒香 ， 色泽微黄 ， 酸中带甜 。 用这种方法生产的陈醋醋味醇厚 ， 清香扑鼻 ， 色深且亮 ， 粘稠适当 ， 氨基酸等营养物质含量较高 ， 更有益于身体健康 。
特色之二 ， 是手工扒缸 。 酒醪加糠拌麸 ， 入缸 ， 每日不停人工搅拌 ， 就是扒缸 。 扒缸的时候 ， 既不能过热 ， 也不能完全散热 ， 要经历半个月左右 ， 原醋才能淋出 。 然后 ， 原醋贮入瓷缸陈酿 ， 冬天捞冰 ， 夏天晾晒 ， 要历经数月甚至一年 ， 最后滤清 ， 装瓶出售 。
特色之三 ， 是陈酿增香 。 最好的醋 ， 要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量 ， 酿造醋不能急于求成 ， 否则品质大受影响 。 前期是稀态酿造 ， 后期是固体发酵 。 才能给人以“酸甜清亮香”的口感 。
据悉 ， 上世纪初 ， 就有“济南府的酱油洛口醋”的民间口碑 。 “糖醋鲤鱼”因洛口醋而成为鲁菜名品 ， 洛口醋也因“糖醋鲤鱼”而声名远扬 。
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