本文转自：科普中国
芝士、起司、乳酪……这些你吃过或者听过的食物 ， 其实有一个共同的名字——奶酪 。
作为西方餐桌上必不可少的食材 ， 奶酪的历史甚至可以追溯到六七千年以前 。
时至今日 ， 全世界的奶酪种类已有数千种 。 不同产地、不同品种、不同工艺的奶酪 ， 呈现出与众不同的质地和风味 。
奶酪的营养价值有多少？
奶酪被称为“奶黄金” ， 1公斤奶酪差不多需要10公斤牛奶才能制成 。
在牛奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶 ， 使酪蛋白被凝固 。 去除乳清后 ， 经过一段时间的发酵成熟 ， 就变成了奶酪 。
蛋白质、钙含量更高
作为牛奶“浓缩”后的产物 ， 奶酪中的蛋白质、钙比起同等量的牛奶浓度会高很多 。
根据《中国食物成分表》 ， 奶酪中蛋白质、维生素B2、钙的含量分别是牛奶的7.8倍、7.6倍和7.5倍 。
更适合乳糖不耐人群
在乳酸菌的发酵作用下 ， 牛奶中的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖 ， 所以奶酪很适合乳糖不耐受的人群食用 ， 其中的蛋白质也更利于人体消化吸收 。
有助控制血糖水平
加拿大阿尔伯塔大学营养学专家凯瑟琳·陈及其团队发现 ， 无论是低脂奶酪还是普通奶酪 ， 都可以起到提高胰岛素敏感性、改善胰岛素作用的效果 。
此外 ， 奶酪能使体内的磷脂正常化 ， 磷脂是从膳食脂肪中提炼出来的 ， 对身体的许多功能都至关重要 。 这使得奶酪在对抗心血管疾病和糖尿病方面会有一定作用 。
不同奶酪该怎么选？
市面上的奶酪种类繁多 ， 按含水量（即奶酪的软硬程度）分类 ， 可分为软质、半硬质、硬质及特硬质奶酪 。
硬奶酪可夹在面包中吃 ， 而松软的奶酪可用来做甜品等 。 按加工工艺 ， 可分为天然奶酪和再制奶酪 。
首选天然奶酪
天然奶酪由牛奶按发酵凝乳、排乳清等步骤制成 ， 其配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用盐四种原料 。
再制奶酪除了干酪外 ， 还会有黄油、白砂糖等成分 。 因此 ， 消费者应首选天然奶酪 ， 因为其含钙量高 ， 且添加剂少 。
如何辨别天然奶酪？
看产品类型
最简单的方法就是直接看包装上的“产品类型” ， 有些直接会在包装上注明是“再制奶酪”还是“天然奶酪/原制奶酪” 。
看食品标签
如果没有明确标注产品类型 ， 可通过看配料表辨别 。 配料表首位是牛乳、羊乳、巴氏杀菌乳 ， 且配料表比较简短的 ， 大多是天然奶酪 。
首位是干酪/奶酪、水 ， 且配料表比较复杂的 ， 一般都是再制奶酪 。
再制奶酪先看成分表
通过改变工艺和原料配比 ， 可制作出不同风味或功能特性的再制奶酪 ， 产品口味丰富、成本低、保质期较长 ， 因此越来越受欢迎 ， 市面上占比很高 。
选购再制奶酪时 ， 要认真看食品标签 ， 配料表中“奶酪”这种成分位置越靠前越好 。 营养成分表中蛋白质和钙含量较高、脂肪含量少的奶酪更健康 。
另外 ， 最好选择钠含量、糖含量较低的奶酪 。
营养专家教你吃对奶酪
直接入口、调味点缀、烹饪焗烤……奶酪的吃法多种多样 。 营养专家提醒 ， 健康食用奶酪 ， 需要注意以下几点 。
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