3.气体 。 应用气调贮藏是提高辣椒保鲜效果的好方法 。 辣椒气调贮藏适宜的气体指标一般为氧气2%—7% ， 二氧化碳1%—2% 。 包装内过高的二氧化碳积累会造成萼片褐变和果实腐烂 。 目前 ， 国内外多采用PVC或PE塑料小包装进行气调冷藏 ， 但贮藏中二氧化碳浓度往往偏高 ， 需用二氧化碳吸收剂降低其浓度 。
4.防腐 。 辣椒贮藏必须做好防腐处理 ， 否则将会造成大量腐烂 。 即便采收后的辣椒立即放在适宜的温度下也只能是较短期的存放 ， 如要长期贮藏必须在入贮时进行防腐 。 可以说 ， 防腐和其他贮藏条件相结合 ， 是辣椒贮藏中两个不可分割的重要环节 。
辣椒的防腐处理分为两个时段 。 一是采前10天—15天之间的果实防腐 ， 二是采后入贮贯穿整个贮藏期的防腐 。 辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果实受伤部位 。
总之 ， 保持适温 ， 防止失水 ， 控制病害 ， 避免二氧化碳伤害是辣椒贮藏技术的关键 。
小米辣怎样保存,是冷存还是保鲜好？ 腌制法：一般有两种（青红辣椒均可）：一种是将鲜辣椒整个放入器皿中 ， 一层辣椒撒一层盐后再放一层辣椒 ， 再撒一层盐 ， 层层叠放 ， 然后密封 ， 放置两三个月即可 。 主要特点也是咸辣 。 一般为直接食用佐饭 。 可储存两年左右 。 另一种是将鲜辣椒剁碎 ， 入油锅翻炒 ， 可加入各种配料调味（如加入米粉类可作成风味独特的雑辣椒） ， 至辣椒水分基本失去即出锅 ， 凉透以后密封保存 。 可保存半年左右 。 主要特点仍是咸辣 。 一般作为炒制肉食的配料 ， 如回锅肉等 。
干制法：即将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去（如爆晒也需要十天以上） ， 制成干辣椒储存 。 以储存一年半以内的为佳 ， 时间太长即成空壳 。 特点是干辣 。 使用时还需加工 ， 不论切段还是捣末 ， 一经热油炸制即为香辣 。 主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等类川菜的调味 。 用途十分广泛 。
泡制法：即将鲜辣椒 ， 洗净晾干后 ， 放入泡菜坛中泡制两个月左右即可 。 特点是酸辣 。 一般可储存两年以上 ， 但以一年左右的为佳 ， 时间太长即成空壳 。 使用时还需改刀加工 ， 或切末 ， 或切丝 。 主要用于鱼香类川菜的配料 ， 亦可直接食用佐饭 。
冻制法：即将鲜辣椒装入食品袋放入冰箱冷冻储存 。 特点是保持了辣椒的鲜辣清香 。 可储存两年左右 ， 但以一年内为佳 。 此法对辣椒有相当的要求 ， 只有那种质地十分坚硬饱满的辣椒才能冷冻保存 ， 如野山椒、朝天椒、小米椒等 ， 也要适当挑选 。 其它辣椒若冷冻 ， 解冻以后将完全软化 。 需要时 ， 从食品袋中取出若干 ， 略微冲洗即可使用 ， 余下的继续冻入冰箱 。 主要用于凉拌类川菜和面条类食品的调味 。
酱制法：即将鲜红辣椒剁碎加盐储存 。 既可加入豆瓣酱制成辣椒豆瓣 ， 也可直接制成辣椒酱 。 主要特点是咸辣 。 因保存了全部水分 ， 需置器皿中 。 取用时打开 ， 取完再封上 ， 可储存数年 。 可直接下锅使用 ， 但应十分注意掌握菜肴盐的用量 。 用于大多数炒、烧类和部分蒸类川菜 ， 如粉蒸肉等 。
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